Есть ли глютен в картошке. В каких продуктах содержится глютен

Многие слышали о глютене, безглютеновой диете. Но, далеко не все знают, что это такое. Глютеном называют сложный белок растительного происхождения, который состоит из глианида и глютенина. Еще данный компонент называют клейковиной. Все из-за того, что глютен обладает клееобразной структурой. Запаха и вкуса глютен не имеет. А в процессе его смешивания с водой приобретает серый окрас. Глютен добавляют в выпечку, чтобы тесто получилось максимально воздушным. Но, клейковина таит в себе и некоторую опасность для организма человека. Важно знать в каких продуктах содержится глютен, чтобы избежать такой опасности.

Глютен, его польза и вред

Данный сложный белок содержится в большинстве злаковых продуктов, ячмене, пшенице. Также, клейковина является консервантом. Его часто используют для продления срока годности изделий из муки. Не только в выпечке можно встретить данный сложный белок. Но, в первую очередь, стоит разобраться в полезных свойствах глютена и возможном вреде.

Сегодня глютен стал популярен благодаря безглютеновой диете. Но стоит ли вовсе отказываться от клейковины? Есть необходимость выискивать безглютеновые продукты? Ведь клейковина организму необходима. По сути, глютен — это сочетание простых белков, аминокислот, которые в организме самостоятельно не вырабатываются. И очень важно получать их из вне.

При полном отказе от сложного белка организм перестает усваивать витамины группы B, D, железо и кальций. Дефицит этих микроэлементов приводит к дисфункции внутренних органов и систем. Также, глютен обладает следующими полезными свойствами:

Наполняет организм энергией;
Насыщает питательные компоненты в пище растительным белком;
Связывает питательные компоненты;
Улучшает процесс пищеварения;
Насыщает организм витаминами E, D, A, P, кальцием, магнием, железом, фосфором.

Чем вреден глютен?

В мире существует около 1% людей, которые не переносят клейковину. Данная патология носит название целиакия (генетическое аутоиммунное отклонение). Данное заболевание опасно не только для здоровья, но и для жизни. И при отсутствии лечения все может закончиться летальным исходом. Каков же принцип действия этого недуга?

Иммунитет больного воспринимает глютен, как чужеродного агента, и начинает борьбу с ним. Так, лейкоциты начинают вырабатывать цитокины, которые со временем разрушают слизистую оболочку кишечника. Снижается количество ворсинок в тонком кишечнике. Из-за этого кишечник практически не усваивает полезные компоненты из любой пищи.

Если не заниматься профилактикой данной патологии, глютеновая непереносимость приведет к серьезным аллергическим реакциям (анафилактический шок, отек Квинке). При отсутствии помощи человек может умереть. Непереносимость белковой клейковины часто наблюдается у младенцев. Стоит отметить, что непереносимость и целиакия отличаются. В первом случае сильного вреда для пищеварительной системы нет. А при целиакии происходит нарушение функций пищеварительной, иммунной, нервной систем.

В каких продуктах содержится глютен?

Наибольшее количество глютена содержится в муке, злаковых культурах. В целом, качество муки зависит от количества содержания клейковины. Так, высший сор муки содержит минимум 30%, первый сорт — 25%, второй сорт — 20%, обойная — 15%. Также, сложный белок входит в состав тех продуктов, которые содержат даже минимальное количество муки или злаков.

Так, можно выделить следующие глютеносодержащие продукты:

Очень часто глютен входит в состав спортивного питания. И это не странно, ведь белок — главный строительный материал для мышечной массы. Поэтому, к данному роду пищи стоит относиться внимательно. Также, есть ряд продуктов, которые насчитывают следы, минимальное количество клейковины. Но, при целиакии даже минимальный уровень может нанести серьезный урон здоровью.

Так, следы глютена встречаются в сале, масле сливочном, обработанные орехи и семечки (натуральные орешки и семена не содержат сложного протеина), молочная продукция, икра из кабачков, икра из баклажанов, любой соус, мороженое, цукаты, сухофрукты.

Является ли картофель источником глютена? Многие думают, что именно картошка главный враг при непереносимости клейковины. Ведь данный корнеплод так богат крахмалом. Но, картофель полностью очищен от глютена, он не имеет ничего общего с данным сложным белком. Более того, диетологи рекомендуют заменять все крупы картошкой в случае непереносимости.

Мало кто знает, но даже некоторые медикаментозные препараты в своем составе содержат глютен. К таким стоит отнести следующие лекарства:

Валерьянка в драже;
Витамин E в таблетках;
Детский парацетамол;
Ацетилсалициловая кислота;
Фенистил в драже;
Бисакодил;
Витамин B9 в таблетках 5 мг;
Бисептол в таблетках;
Ибупрофен;
Фенобарбитал в таблетках.

Таблица продуктов, содержащих глютен

В таблице представлено процентное соотношение глютена на 100 грамм продукта:

Как выявить у себя непереносимость глютена?

Выявить индивидуальную непереносимость глютена не просто. Но, есть ряд симптомов, которые могут указывать на наличие данной патологии. При определении у себя некоторых из признаков необходимо обратиться за консультацией к доктору. Так, непереносимость клейковины проявляется следующей симптоматикой:

Запоры, диарея, болезнь Крона;
Бессонница;
Анемия;
Депрессия;
Нарушения гормонального фона;
Авитаминоз;
Стоматит;
Частые мигрени;
Признаки аутизма, задержки в развитии ребенка;
Заболевания печени;
Вздутие живота.

Если данная симптоматика наблюдается долгое время, возможно есть непереносимость. Врачи рекомендуют на 1 месяц исключить потребление таких продуктов, и наблюдать за реакцией организма. Если состояние человека улучшится, значит нужно питаться преимущественно безглютеновыми продуктами.

Принципы безглютеновой диеты

Безглютеновая диета необходима тем людям, которые страдают от непереносимости клейковины или целиакии. Некоторые придерживаются такого безглютенового питания для похудения. Это не совсем правильно. Ведь для похудения требуется исключить и некоторые другие продукты питания, которые не содержат в себе даже следов клейковины. Безглютеновую диету людям назначает только доктор на основании исследований. Ведь полное исключение сложного белка влечет за собой нарушения в работе всех систем организма.

Абсолютно не содержат клейковину такие продукты:

Гречка;
Кукуруза;
Морепродукты;
Мясо;
Птица;
Яйца.
Свежие фрукты и овощи.

Отказываться от кисломолочных продуктов не стоит. Их разрешено употреблять, но только домашние. Ведь в процессе массового изготовления производители часто добавляют глютен для загустения и продления срока хранения. Самым полезным считается козье молоко. Детское питания тоже должно быть безглютеновым. Особенно это касается периода введения прикорма. Продукты, содержащие глютен вводятся в рацион ребенка постепенно, маленькими дозами. Если организм не дает патологическую реакцию, значит человек не страдает непереносимостью клейковины.

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
дефицит железа;
остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
повышенный риск возникновения лимфомы;
сахарный диабет первого типа;
тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

хроническая диарея;
вздутие живота;
потеря аппетита;
замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, пончики, булочки, пряники, пирожные, и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
Сосиски, колбасные изделия.
Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
Консервы в томате.
Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и , готовые пудинги.
Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Обсуждение глютеновых свойств в последнее время становится более активным. Люди стали больше задумываться о качестве своей жизни, в том числе и употребляемой пищи, а это довольно спорное вещество. Однозначного мнения о его пользе или вреде нет даже среди специалистов.

Глютен (другое название клейковина) – это сложный растительный белок, источником которого являются многие злаковые культуры: ячмень, пшеница, рожь и другие. Он содержится в твердых оболочках зерен. В своем изначальном виде клейковина бесцветная и почти безвкусная, однако, при контакте с водой становится серой и липкой.

Разберемся в плюсах и минусах этого элемента и выясним, в каких продуктах содержится глютен, а где его нет.

Польза известного и сложного белка

Польза этого белка для человеческого организма огромная. Он является неоценимым источником большого количества важных веществ:

В клейковине содержится 18 аминокислот, которые не вырабатываются организмом, а поступают в него исключительно с продуктами питания . Они выступают в качестве естественного стимулятора иммунитета, насыщают клетки кислородом и выполняют другие серьезные функции.
В составе есть витамины A, E и группы B . Витамин A поддерживает здоровье кожи, волос и костной системы, необходим для хорошего зрения и иммунитета, является антиоксидантом. Витамин E участвует практически во всех биохимических процессах организма. Витамины группы B нормализуют работу нервной системы и благотворно влияют на иммунитет, улучшают обмен веществ. Получается, глютеновые каши хорошо влияют не только на пищеварение.
Это вещество – прекрасный источник фосфора и кальция , благотворно влияющих на костную систему.
Элемент обогащает организм железом, азотом, углеродом, магнием .

Поняв пользу, нужно рассмотреть, в каких продуктах и крупах находится глютен. Но сначала поговорим о его минусах. Это важная информация и для родителей, которые интересуются, чем глютен опасен для детей.

Недостатки, о которых должен знать каждый

Прежде всего, есть опасность для людей с генетическим заболеванием под названием целиакия. Это врожденная непереносимость данного белка. Для иммунной системы больного он является чужеродным, и она начинает с ним бороться. В результате поражается слизистая тонкого кишечника, и его работа ухудшается. По статистике, около 1% планеты страдает этим заболеванием. Для них обязательна безглютеновая диета.

Примерно каждый третий наблюдает у себя повышенную чувствительность к клейковине, в результате которой страдает тонкий кишечник (наблюдается вздутие, тяжесть в животе и другие нарушения пищеварения). Это происходит из-за того, что она как бы сглаживает ворсинки внутри кишечника, замедляя процесс усвоения полезных веществ, и может привести к интоксикации. С возрастом это состояние может ухудшаться. Поэтому врачи говорят о целесообразности постепенного сокращения употребления продуктов с клейковиной в составе. Но полностью отказываться от них не стоит.

При активном употреблении большого количества глютеновой пищи элемент обволакивает стенки кишечника, что негативно влияет на его работу, ухудшается всасывание полезных веществ и усвоение пищи в целом. Кроме того, из-за своих «клеящих» свойств клейковина ухудшает проходимость кишечника, еще больше затрудняя процесс пищеварения.

В последнее время появилась информация о том, что этот белок может вызывать привыкание. Когда он попадает в желудок человека, расщепляется на определенные пептиды (глютеиновые экзорфины), которые воздействуют на мозг как наркотические вещества.

Элемент может негативно влиять на состояние кожи. Доказано, что большое количество употребляемой клейковины часто вызывает акне. Поэтому людям с проблемной кожей, склонной к высыпаниям, стоит пересмотреть свой рацион.

Где содержится клейковина

Список всех пищевых продуктов такой огромный, что намного проще перечислить те, в которых этого белка нет (но об этом позже). Интересно, что это вещество может быть в составе косметических средств и лекарств.

Обсуждая, в чем содержится элемент, стоит отметить, что выделяют так называемую явную и скрытую форму.

Продукты

К продуктам, где содержится клейковина в явном виде, относятся злаки, представленные в таблице:

Пшеница	Пшеничная мука и изделия из нее
	Пшеничный крахмал
	Манная крупа
	Кус-кус
	Булгур
	Макаронные изделия
Рожь	Ржаная мука и изделия из нее
	Квасное сусло
Ячмень	Ячменная мука
	Ячменный солод
	Ячневая крупа
	Перловая крупа
Овес	Овсяная мука
	Овсяные хлопья
	Овсяная крупа

Это вещество, соответственно, будет содержаться в цельнозерновых продуктах, хлебцах, злаковых смесях, отрубях и кашах быстрого приготовления.

Относительно овса нужно поговорить отдельно. Изначально этот злак и его производные не имеют в своем составе клейковины. Однако он имеет свой особый белок, вызывающий сильную аутоиммунную реакцию у людей, чувствительных к глютену. Поэтому овес лучше исключить из рациона.

Что касается скрытой формы элемента, то он может встречаться в большинстве многокомпонентных продуктов и полуфабрикатов:

магазинных йогуртах, твороге, сыре, сметане;
рыбных и мясных консервах;
соусах (майонезе, кетчупе);
мясных полуфабрикатах;
крабовых палочках;
сгущенном молоке;
столовом уксусе;
мороженном;
шоколаде;
колбасах;
паштетах;
пастиле;
халве и др.

Клейковина может «поджидать» и в соевом соусе. Соя не содержит этот белок, и в оригинальном соусе его быть не может. Однако недобросовестные производители могут добавлять в свою продукцию экстракты пшеницы. Список глютенсодержащих продуктов можно распечатать тем, кто заботится о своем питании и здоровье.

Напитки

Важно знать, что из напитков содержит в составе глютен. Прежде всего, это:

пиво;
виски;
водка;
травяные чаи;
магазинные соки;
какао быстрого приготовления;
кофе со вкусовыми добавками.

Пищевые добавки

Скрытая глютеновая форма на упаковке чаще всего указывается как «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок» или «гидролизованный белок растительного происхождения». Он содержится и в некоторых других пищевых добавках:

Где нет такого элемента

Перечень, в каких продуктах глютена нет, не очень длинный. Среди них:

яйца;
мясо;
рыба;
орехи;
овощи;
гречка;
фрукты;
молоко;
мясо птицы;
просо (пшено);
кукурузная крупа;
сливочное масло;
растительные масла;
псевдозлаковые крупы (киноа, сорго, амарант);
бобовые (бобы, фасоль, чечевица, горох, нут, соя и другие);
натуральные кисломолочные продукты (ряженка, кефир, йогурты без добавок, простокваша).

В этом перечне много любимых, часто употребляемых продуктах. Те, кто хочет понять, содержит ли гречка глютен, теперь точно знают, что нет.

Поговорим о кашах

Как уже упоминалась, огромное количество вещества содержится в злаковых культурах: пшенице, ячмене, ржи. Соответственно, в кашах, которые производятся из этих злаков, тоже высокий уровень белка.

Разбираемся, какие каши содержат интересный элемент глютен:

манная;
булгур;
кус-кус;
ячневая;
перловая;
пшеничная.

Так как в этих крупах содержание глютена достаточно высокое, при его непереносимости употребление перечисленных каш противопоказано. Не стоит также включать в свое меню овсяную кашу (хотя этого вещества в перечне нет), поскольку она может вызывать схожую реакцию и аллергию. Хотя бывают редкие случаи, когда больные целиакией нормально переносят овсянку.

Список круп, злаков без глютена, из которых часто готовятся каши:

гречневая крупа;
кукурузная крупа;
пшенная крупа;
экзотические псевдозлаковые крупы (киноа, амарант и другие);
все виды риса (особенно полезен бурый или дикий рис, который проходит минимальную обработку).

Как видно, не всем известная, но важная крупа киноа также без глютена. Поэтому ее можно смело употреблять тем, кто выступает против этого белка.

Знать, в каких крупах нет такого сложного глютена, важно, потому что каши, приготовленные из них, можно употреблять без опасения всем, кто страдает целиакией.

Но нужно обратить внимание, что в быстрорастворимых кашах, мюслях, а также разнообразных хлопьях (кукурузных, рисовых) могут быть следы элемента, поскольку они часто обрабатываются на таком же оборудовании, что и злаковые, которые являются источником вредного белка. Кроме того, они могут «скрывать» его в виде пищевых добавок. Нужно внимательно изучать информацию на упаковках.

Для родителей о детском питании

Активный контроль над наличием элемента в питании для детей начался после того, как в США и странах Европы участились случаи целиакии среди такой возрастной категории.

Поскольку это наследственное заболевание, то особо аккуратно нужно знакомить с едой, содержащей этот белок, именно детей, в семьях которых есть случаи такой болезни.

Выяснилось, что приобретенная глютеновая непереносимость все чаще возникает у детей, матери которых во время беременности неправильно питались.

У изначально здорового ребенка при употреблении глютенового элемента в больших количествах (особенно скрытого, который содержится в больших количествах в полуфабрикатах, и сладостях промышленного производства) могут возникнуть проблемы с пищеварением, а в дальнейшем сформироваться пищевые аллергии или даже стойкая непереносимость. Поэтому важно контролировать качество пищи, попадающей в рацион детей.

В первую очередь ребенка нужно познакомить с кашами, не содержащими глютен:

рисовой;
кукурузной;
гречневой.

Овсяная и пшенная каши лучше отложить на более поздний период, так как первая довольно часто вызывает аллергии, а вторая – тяжело усваивается.

Вышесказанное не означает, что отказываться от употребления продуктов, имеющих этот белок в составе, нужно полностью (если конечно нет врожденной непереносимости клейковины). Ведь он является источником многих полезных веществ. Лучше всего повременить с их вводом в детский прикорм. А в дальнейшем внимательно подходить к выбору пищи для своих детей, сведя к минимуму употребление некачественной продукции. Конечно, нужно знать, какие крупы и каши вообще глютен не содержат, но это не значит, что следует питаться только этими продуктами.

Тяжело дело обстоит, когда ребенок рождается с целиакией, и по каким-то причинам грудное вскармливание невозможно. В этом случае обязательно использование исключительно высокоадаптированных безглютеновых молочных смесей. На упаковке должна быть соответствующая информация.

Мнение доктора Е.О. Комаровского

Известный педиатр Комаровский говорит о том, что среди молодых мам чрезмерно популярна тема: глютен – что это в детском питании и в детских кашах. Лет 20-30 назад о нем никто из простых обывателей не знал, кроме того, не каждый врач в своей практике каким-то образом мог применить знания о таком белке. О наличии или отсутствии элемента в детском рационе должны беспокоиться родители тех малышей, которые страдают непереносимостью данного белка.

Конечно, глютеновый вред для больных целиакией оспаривать никто не будет. Но часто с введением в прикорм каш с белком возникают определенные нарушения пищеварения (повышенное газообразование, вздутие живота, диарея и т.д.). И здесь очень важно правильно диагностировать целиакию. Одно из основных исследований, которое поможет определить это заболевание, является биопсия слизистой тонкого кишечника, по результатам которой и определяется наличие или отсутствие болезни. Главное – диагноз должен ставить врач.

Самостоятельное назначение безглютеновой диеты чревато серьезными последствиями.

Доктор утверждает, что многие производители питания «играют» на совести родителей, популяризируя данную тему, увеличивая тем самым собственный доход (ведь специализированные продукты на порядок дороже обычных). Поэтому если проблем с его переносимостью нет, готовить для детей только каши и другие продукты без глютена не стоит.

Отвечаем на частые вопросы

Несмотря на то, что сегодня можно найти довольно много исчерпывающей информации по нашей теме, все же некоторые вопросы встречаются довольно часто.

Есть ли в картофеле

В картофеле, как и в других корнеплодах (свекле, сладком картофеле, тапиоке), клейковина не содержится, поэтому этот овощ людям с непереносимостью употреблять можно без опаски.

Содержит ли в молоке

Для тех, кто интересуется, есть ли в молоке глютен, отличная новость: нет. Более того, его не содержит и большинство кисломолочных продуктов.

В рисе

В кукурузе и кукурузной муке

Кукуруза входит в список безглютеновых круп. Глютеновые следы могут быть в кукурузных хлопьях быстрого приготовления. Это связано с тем, что часто на подобных производствах разные крупы обрабатываются на одном и том же оборудовании.

По такому же принципу следует разбираться в том, есть ли в кукурузной муке глютен. Как известно кукуруза сама по себе клейковину не имеет. Но оборудование, на котором производится мука, может использоваться для разных видов круп. Поэтому в итоге в кукурузной муке могут быть белковые следы.

Есть ли в пшене

Не нужно думать, есть ли в пшене в глютен. Оно не относится к продуктам, имеющим его в своем составе.

Имеется ли в бананах

Любителям фруктов важно знать, есть ли в бананах глютен. В некоторых источниках можно встретить информацию о том, что бананы содержат клейковину, при этом официальная медицина все-таки отрицает это. Однако у больных целиакией возможна так называемая перекрестная реакция на бананы, поэтому употреблять их в пищу нужно с осторожностью.

Продаются ли алкогольные безглютеновые напитки

Белок содержится только в том алкоголе, для производства которого используются злаки. Это пиво, водка, бурбон, джин и виски. Безопасными с этой точки зрения являются ром, текила, вино, саке.

Существует ли безглютеновая мука

Клейковины нет в той муке, которая производится из продуктов без нее. Это рисовая, кукурузная, гречневая, соевая, картофельная мука. Однако она все равно может быть загрязнена его следами. Нужно искать на упаковке соответствующую маркировку.

С какого возраста можно вводить в рацион детей крупы с клейковиной

Главное правило касательно клейковины в детском рационе – ее не должно быть до достижения 8-месячного возраста.

Ее наличие в питании грудничка чревато расстройствами в работе кишечника и аллергиями. Помимо этого, существуют исследования, доказывающие, что наличие этого белка в детском питании в возрасте до полугода увеличивает вероятность развития:

атопического дерматита;
бронхиальной астмы;
сахарного диабета.

До этого возраста стоит давать только рис, кукуруза, гречка, ведь для грудничка глютен опасен. Но важно помнить, что питание малышей в подходящем возрасте не должно быть совсем без глютена.

В любом случае родители после начала употребления ребенком такой пищи должны внимательно следить за его общим состоянием, нет ли нарушений пищеварения, не ухудшается ли набор веса, не возникает ли .

Существует ли хлеб без клейковины

Да, хлеб и другие хлебобулочные изделия без этого вещества есть в продаже. Его можно найти в специализированных магазинах или больших супермаркетах.

Какое растительное масло можно использовать при целиакии

Практически все виды растительных масел не имеют клейковины в составе. Это оливковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное и соевое масла.

Итак, тема клейковины в продуктах многоаспектная и во многом спорная. Однозначно ее наличие в еде противопоказано людям, больных сложным генетическим заболеванием – целиакией. Для них обязательна пожизненная безглютеновая диета. К счастью, на полках магазинов сегодня можно встретить достаточное количество продукции с маркировкой «Glutenfree».

Всем остальным официальная медицинская наука рекомендует не исключать полностью глютеновую пищу из своего ежедневного меню, поскольку она способна обеспечить организм человека огромным количеством полезных витаминов, аминокислот и минералов. Однако во всем нужна мера. Превышенное количество употребляемого глютенового элемента (особенно скрытого) может привести к ряду проблем с пищеварением. Особенно это касается детей.

Глютен или клейковина, называемый также «пшеничным белком», входит в состав многих продуктов повседневного меню человека. Наибольшее процентное содержание глютена имеется в злаковых культурах , поэтому изначально он считался исключительно злаковым белком — однако клейковина нашла применение практически во всех отраслях пищевой промышленности. Большей частью в хлебобулочной, поскольку клейкие свойства глютена делают тесто мягким и эластичным – именно из такого выходят великолепные воздушные булочки, но и в производстве сухофруктов, колбас, соков, соусов и т.д. глютен необходим.

Рассмотрим ту часть привычных для нас продуктов, в которой содержится значительное количество глютена, и безглютеновые – различные виды круп и отруби.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен :

первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

Есть в рисе глютен или нет

Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса:

бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством;
дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей.

Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом.

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен — это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота.

Для человека кукурузный : нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Есть ли глютен в отрубях?

Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные. Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте. Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби , да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион.

Есть ли глютен в овсянке?

Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен . Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» — в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину.

Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы .

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры . Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
ржаной солод;
тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Глютен в полбе

Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:

первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен , способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией;
второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию , нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди.

Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена : полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.

Глютен в пшене

Этот злак содержит не только массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины), но и глютен – растительный белок, клейковина, объединяющая в одну группу все имеющиеся в составе продукта белки. Для здорового человека глютен в пшене не представляет опасности , несмотря на трудное усвоение белка организмом. В зоне риска по употреблению содержащего глютен пшена находятся:

непереносящие глютен и страдающие аллергическими реакциями на пшено люди;
имеющие повреждения слизистой оболочки тонкой кишки;
имеющие пониженную кислотность желудка;
имеющие нарушения кишечного всасывания глютена.

Есть ли глютен в перловке

Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется.

Для частично непереносящих глютен аллергиков перловка чаще всего допустима

Глютен в гречке

Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту. Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все.

Глютен в булгуре

Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико. По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять .

Добрый день, дорогие читатели!

В последнее время модно стало говорить о пользе тех или иных продуктов, выискивать в них нужные организму вещества, или те, которых следует избегать. Одним из таких нежелательных соединений остается глютен.

Глютен – соединение, относящееся к сложным белкам. Содержится оно в злаковых культурах, богаты глютеном пшеница, ячмень, рожь. Благодаря ему мука из пшеницы обладает склеивающим эффектом. Чем больше в зернах глютена, тем лучшая мука из них получается.

Глютен иначе известен как клейковина. Зерно состоит из нее на 80%. Само название «глютен» произошло от латинского слова, обозначающего «клей». Русское название соединения «клейковина» — лишь перевод латинского названия.

В каких продуктах можно найти клейковину? Кроме указанных злаковых, она присутствует в перловке и овсянке. Также крахмал в качестве загустителя используют в различных соусах и кетчупах.

В среднем человек потребляет за сутки от 10 до 40 г глютена, причем большая его часть находится в хлебобулочных изделиях и макаронах.

Вред и польза глютена

Сегодня много говорят о том, что глютен очень вреден для человеческого организма. Медики советуют не давать грудничкам в качестве первого прикорма овсяную или пшеничную каши, поскольку в них находится клейковина. С этими зерновыми малыш познакомится в последнюю очередь. Чем обусловлена такая предосторожность, и чем опасен глютен?

Медики и диетологи не советуют злоупотреблять продуктами с клейковиной. Для этого есть ряд весомых причин.

Во-первых, может возникнуть аллергия на глютен (целиакия). Это заболевание передается по наследству и представляет собой индивидуальную непереносимость глютена, которая может закончиться даже анафилактическим шоком. Если у ваших родителей была такая патология, то вы тоже можете быть ей подвержены.

Во-вторых, глютен склеивает ворсинки кишечника и вызывает несварение, плохо усваиваются питательные вещества. Если человек много употребляет макарон или хлебобулочных изделий, у него могут проявиться симптомы:

Проверить, как действуют на вас продукты с глютеном, очень просто: откажитесь от них на 1-2 недели и проследите за своим самочувствием.

Если вы стали себя гораздо лучше чувствовать, ушел лишний вес, появилась бодрость, то клейковина действует на вас не лучшим образом. Для сравнения вернитесь к предыдущему рациону, и вы сразу почувствуете разницу.

Если у вас зафиксированы серьезные нарушения в переваривании пищи, диарея, понос и другие расстройства, стоит показаться врачу. Если все дело в потреблении клейковины, нужно будет соблюдать диету. Она состоит в отказе от хлебобулочных изделий, макарон, каш с содержанием глютена.

Но как поступать обычным людям, которые не чувствуют нарушений в состоянии организма? Стоит ли им отказываться от продуктов с клейковиной? Этого делать не стоит, поскольку хлеб обладает большой питательной ценностью, и при большой физической активности его потребление необходимо.

Хлеб, булочки, макароны нужно ограничить пожилым и детям, а также людям с проблемным кишечником. Съедайте ежедневно продуктов в пределах нормы (до 50 г), и тогда клейковина не будет вам страшна.

Где не стоит искать?

Мы уже говорили о продуктах, в которых содержится глютен, а теперь узнаем где его точно нет. Чем питаться, если от клейковины решено отказаться. Какие продукты будут полезными?

Список продуктов питания, в которых отсутствует глютен:

зерновые – рис, кукуруза, гречка;
бобовые;
мясо;
рыба;
яйца;
овощи;
фрукты;
орехи.

Как видите, перечень, в каких продуктах не содержится клейковина, довольно обширный. Если есть желание устроит себе разгрузочный день или сесть на диету, есть достаточное количество пищи, которая прекрасно заменит макароны или хлеб.

Зачем знать?

Хлеб и макаронные изделия люди потребляют очень давно. Почему только в последние десятилетия появилась потребность говорить о вреде глютена? На Руси пироги считались «визитной карточкой» каждой хозяйки, а семьи по выходным обязательно пекли хлеб.

И вдруг продукт, который выручал и выростил ни одно поколение, оказывается не полезным.

Все дело в качестве продукта и том количестве, в котором он съедается. Современные полки магазинов ломятся от разнообразия булочек, рогаликов, сладостей, сделанных на крахмале. Человек не может себе отказать.

Если в 18-19 веках сахар, сладости были прерогативой богатых, а бедняки довольствовались краюхой хлеба за обедом, то сегодня сладости стали привычным блюдом на столах, при этом никто не заботится о количестве съеденного.

В результате многие страдают ожирением, болезнями кишечника и желудка. Отсюда и появилась потребность предупредить людей об опасности, которая им угрожает.

Человек должен внимательно относиться к своему питанию, не переедать, потреблять больше овощей и фруктов. Тогда и глютен ей будет не страшен.