Уксус – востребованная в кулинарном деле приправа. Его можно найти практически на любой кухне. Из многообразия сортов, натуральный виноградный (винный) уксус наиболее популярен, он обладает приятным запахом и хорошим вкусом. Его нельзя сравнивать с обычным водным раствором уксусной кислоты. Это сложный природный продукт, полезный для организма человека.
В составе винного уксуса немало полезных веществ: органические кислоты (аскорбиновая, молочная, пантотеновая, винная), никотинамид, витамины (в том числе А, С) микроэлементы (фосфор, железо, магний, фтор, калий, кальций).
Качественный уксус готовят из натурального сырья. Для придания особенного запаха и цвета перебродивший продукт долгое время созревает в дубовых ёмкостях. Затем его фильтруют, разливают в стеклянную посуду.
Первые упоминания датируются пятым тысячелетием до нашей эры. В те далёкие времена в вавилоняне, как и хмельные напитки, делали уксус из фиников. Применяли его не только для приправы, но и как средство гигиены, надёжный антисептик, а также как лекарство от многих недугов.
Упоминание о винном уксусе есть в Библии. Издавна ценится эта приправа в Китае и Японии.
Родиной приправы из виноградного вина принято считать Францию. В 1864 году известный французский микробиолог и химик Луи Пастер раскрыл тайну кислой жидкости, доказав, что это продукт переработки спирта микроорганизмами (уксуснокислыми бактериями).
Виды винного уксуса
Кулинарам хорошо знакомы белый и красный уксус. Но есть и другие виды этой пищевой добавки.
Отличный винный уксус получают из яблочных вин, в том числе из сидра.
Рецепты для домашнего приготовления
Сделать хороший виноградный уксус можно в домашних условиях. При этом можно приготовить любой из вышеперечисленных видов, за исключением бальзамического.
В домашних условиях его делают из свежих ягод, виноградного сока, вина, винной мезги. Для этого достаточно выбрать рецепт и строго выполнять все этапы и придерживаться рецептуры.
Чаще изготовляют универсальный, с точки зрения кулинарии, красный уксус.
Винный уксус из красного виноградного вина
Это популярный рецепт красного уксуса, который готовят в домашних условиях португальцы. Интенсивность цвета иоттенок определяет выбор вина. Для красного самый лучший выбор – каберне. Но можно использовать любое красное вино. Хорошим винным уксусом считается продукт, содержащий около 8 % кислотности.
Ингредиенты:
- вино красное сухое - 0,75 л.;
- уксус виноградный - 50–100 мл;
- дубовая щепка.
- Чтобы сделать отличный уксус, необходима хорошая закваска. Оптимальный вариант - немного готового винного уксуса. Если такой возможности нет, то закваску надо приготовить самостоятельно.
- Для этого понадобятся спелые ягоды винных сортов винограда. Из них выжимают сок в стеклянную или эмалированную ёмкость, прикрывают её полотном или марлей в несколько слоёв, чтобы обеспечить отток бродильного газа. Ёмкость с виноградным соком должна находиться в теплом помещении вплоть до образования уксуса (скисания сока).
- На первой стадии брожения получится вино. Если условия брожения, не ёмкость в более прохладное место, то в результате получится уксус, который сыграет роль закваски.
- В идеале для производства такого уксуса надо иметь дубовый бочонок, но можно ограничиться и стеклянной посудой, в которую положить небольшой кусочек дубовой древесины.
- В дубовую бочку или бутыль налить красное вино. Можно взять домашнее вино из своих запасов или купить дешёвое, но не подделку (!), в магазине. Добавить закваску для активизации процесса брожения. Этот рецепт предполагает выбор её количества: чем кислее вино, тем меньше закваски. Если напиток не имеет яркого аромата, можно добавить разрезанную палочку корицы.
- Бродящую жидкость оставить на 30 дней. Ёмкость должна находиться при температуре 20–24 0 .
- Через месяц уксус будет готов. Его фильтруют и бутылируют.
Есть маленький секрет: если в начатую бутылку регулярно доливать виноградное вино, то бутылка будет всегда наполнена винным уксусом.
Кулинарная приправа из виноградных отходов
В домашних условиях можно совместить производство вина и приготовление уксуса. Виноделам подойдёт этот рецепт, который даёт возможность получить качественный натуральный продукт из виноградной мезги.
Ингредиенты:
- мезга (выжимки);
- сахарный песок;
- вода (кипячёная).
Этот рецепт виноградного уксуса часто используют виноделы, т. к. при изготовлении вина в домашних условиях всегда есть необходимое сырье. Рецепт подойдет для красного и белого уксуса.
Уксус из натурального сока с мёдом
Этот рецепт интересен тем, что уксус готовится на медовой воде. Это придаёт продукту медовый привкус и запах, а также обогащает его полезными веществами.
Ингредиенты:
- 3 кг винограда;
- 3 ложки тёмного мёда;
- 1 стакан (200 г.) кипячёной воды;
- 1 кусочек (30 г.) ржаного хлеба.
Если приготовление вина по рецепту закончилось неудаче из него всегда можно попробовать сделать винный уксус.
Как известно, натуральный уксус является самым полезным и именно его рекомендуется использовать для добавления в различные блюда. Сделать такой продукт вполне по силам и в домашних условиях, особенно если на участке имеется виноградник. Итак, сегодня будем готовить винный или виноградный уксус.
Ингредиенты
Для того чтобы приготовить уксус, понадобится:
- виноград – 1,6 кг;
- сахар – 200 г и еще отдельно 50 г;
- вода.
Для уксуса лучше использовать винные сорта, но на крайний случай подойдет и столовый виноград.
Нужно ли мыть виноград?
Большинство хозяек перед использованием любых фруктов и овощей предпочитают тщательно промывать их. Однако что касается винограда, то даже при изготовлении вина его часто используют в свежеесорванном виде, не подвергая никакой обработке. Бытует мнение, что таким образом в ягодках сохраняется больше полезных веществ.
Мыть или не мыть – каждый решает индивидуально, но из практики замечено, что особой разницы в продукте, полученном на выходе, нет, а вредные бактерии в процессе брожения погибают.
Делаем заготовку
Прежде всего, ягодки винограда следует оборвать с гроздей и высыпать в стеклянную бутыль. Для указанного количества продуктов хватит и емкости объемом 3 л.
Теперь при помощи скалки перетолочь ягодки, чтобы они пустили сок. Добавить сахар и залить теплой кипяченой водой по плечики банки. Хорошо перемешать деревянной ложкой, чтобы сахар растворился.
Накрыть бутыль сложенной в несколько слоев марлей и закрепить ее резинкой. Поставить заготовку в теплое место, где она будет бродить в течении двух недель.
Все это время ежедневно следует перемешивать содержимое банки.
Как узнать, что брожение окончилось?
За две недели виноград должен перебродить. О готовности свидетельствуют такие признаки:
- все ягодки осядут на дно банки;
- во время перемешивания пена не образовывается.
Что делать с перебродившим виноградом?
Когда виноградная заготовка перебродит, ее надо процедить, избавившись от ягод. В полученную мутную массу добавить еще немного сахара (около 80 г) и снова поставить банку в тепло. Сахар придаст будущему уксусу более выраженный ягодный аромат.
Второй раз созревать заготовка должна не менее 2 месяцев без вмешательства человека (перемешивать не надо).
По истечении указанного времени винный уксус будет готов. Осталось только процедить его, отделив мутную часть, и разлить по бутылкам.
Пошаговое приготовление винного уксуса - видео
Виноградный уксус по своему аромату и вкусовым качествам выгодно отличается от других эссенций, содержащих уксусную кислоту, и потому с успехом применяется в кулинарии. К тому же, благодаря содержанию витаминов А и С, множества минералов (фтор, калий, фосфор, кальций, железо и магний), винный уксус с успехом применяется для лечения и профилактики различных заболеваний.
Приготовить виноградный уксус самому достаточно просто, тем более, что в качестве компонентов для его изготовления можно использовать остатки и отходы, полученные от переработки винограда на вино.
Как использовать виноградный уксус
Виноградный уксус с успехом применяется в следующих целях:
- В кулинарии. Виноградный уксус используют, как заправку для овощных и мясных салатов, для маринования мяса и рыбы. Он отлично подчеркивает вкус продуктов и придает им пикантную терпкость.
- В медицине . Виноградный уксус благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта, улучшает работу желчного пузыря, печени, почек и прямой кишки. Наружные растирания виноградным уксусом ног снимают усталость, избавляют от отечности и предотвращают варикозное расширение вен.
- В косметологии. Обтирания виноградным уксусом снимает кожные воспаления, придает коже упругость, гладкость и эластичность. С помощью уксуса убираются натоптыши и мозоли с огрубевшей кожи ног. Слабым раствором уксуса можно ополаскивать волосы, для придания им мягкости и блеска.
- В диетологии. Применение раствора уксуса с медом позволяет выводить из организма шлаки и лишние соли, притупляет аппетит, нормализует стул.
Как приготовить виноградный уксус
Чтобы приготовить виноградный уксус в домашних условиях можно использовать дрожжевые остатки винограда, выжимки, а также поврежденные ягоды, оставшиеся после сортировки винограда.
Уксус из виноградных отходов
Нам понадобятся:
- Виноградные выжимки (мезга);
- Сахар;
- Кипяченая вода.
Приготовление:
- Мезгу помещаем в стеклянную банку с широким горлом так, чтобы она занимала ½ емкости.
- В массу доливаем воды, из расчета: 1 литр воды на 800 г виноградной мезги.
- Добавляем сахар: 50-100 грамм сахара на каждый литр воды. Чем больше будет сахара, тем кислее (концентрированнее) будет уксус.
- Горлышко банки обвязываем марлей и ставим в темное теплое место – температура должна быть не менее 20-30 градусов.
- Оставляем сусло бродить на 10-14 дней. В течение этого времени ежедневно необходимо хорошенько перемешивать содержимое банки деревянной ложкой, чтобы насытить его кислородом и ускорить процесс брожения.
- После брожения массу перекладываем в марлевый мешочек и отжимаем.
- Получившийся сок еще раз процеживаем через марлю и наливаем в стеклянный сосуд.
- Добавляем сахар: на 1 литр браги — 50-100 г сахара, и размешиваем до полного растворения.
- Горловину банки снова обматываем марлей и ставим в теплое место для окончательного завершения брожения.
- Процесс брожения может занимать от 40 до 60 дней, пока жидкость не посветлеет и не перестанет полностью бродить.
- Готовый уксус процеживаем через марлю и разливаем в стеклянные бутылки.
Такой способ приготовления виноградного уксуса является наиболее распространенным среди виноделов, у которых остается неиспользованное сырье после изготовления вина.
Уксус из виноградного сока
Это более простой в приготовлении рецепт виноградного укуса, используемый во многих ресторанах и кафе, а также обычными домохозяйками.
Нам понадобятся:
- Виноград (800 грамм);
- Мед (200 грамм);
- Сухие дрожжи (10 грамм);
- Вода кипяченая (1 литр).
Приготовление:
- Ягоды винограда тщательно промыть и поместить в стеклянную емкость.
- С помощью деревянной толкушки (или просто руками) хорошенько размять виноград.
- В полученную массу добавляем мед, дрожжи и наливаем воды.
- На банку сверху надеваем резиновую медицинскую перчатку, предварительно сделав в ней небольшую дырочку.
- Ставим емкость в теплое место на 2-3 недели для брожения. Когда перчатка полностью поднимется над банкой, а затем опадет – брожение закончено.
- Процеживаем смесь через марлю и снова ставим в теплое место.
- Когда жидкость посветлеет – уксус готов.
Полученный уксус хранится в сухом прохладном месте.
- Вместо сахара для приготовления уксуса лучше использовать мед. Это улучшит вкусовые качества уксуса и придаст ему мягкости.
- После розлива уксуса в емкости, их лучше сначала закупорить бумажными пробками, чтобы вышли остатки кислорода. Затем бутылки лучше всего запечатывать воском или парафином.
- Для хранения уксуса лучше всего использовать стеклянную посуду, так как деревянная и металлическая посуда поддается окислению.
Виноградный уксус можно приобрести в любом магазине. Но настоящий домашний уксус, приготовленный самостоятельно, выгодно отличается от покупного вкусовыми качествами и полезностью, да и не требует много затрат сил и времени.
Приготовление:
- Хорошо зрелые яблоки помойте, разрежьте на четверти, удалите сердцевину и натрите на крупную терку.
- Воду соедините с сахаром и подогрейте до полного растворения.
- В стеклянной банке соедините натертые яблоки и жидкость, оставляя до верха 10 см, т.к. фрукт будет бродить, образовывая сверху «шапка».
- Оставьте массу, в теплом месте на 10 суток, периодически помешивая. Горлышко банки завяжите марлей.
- Спустя это время процедите мезгу через марлю и отожмите.
- Добавьте и растворите мед.
- Содержимое перелейте в бутыль, горлышко завяжите марлей и отправьте на ферментацию в темное место на 40 дней.
- Через это время сок посветлеет, а сверху образуется беловатая пленка, что говорит о готовности органически полезного продукта! Перелейте массу в бутылки, укупорьте и держите в кладовой.
Приготовление уксуса в домашних условиях из красной смородины
Приготовить фруктовый уксус можно из любых фруктов и ягод. Суть приготовления заключается в следующем. В процессе брожения фруктово-ягодной массы или сока образуется сидр. Он обогащается кислородом и образуется в уксус. При этом все витамины и минералы, находящиеся во фруктах сохраняются, жидкость наполняется органическими соединениями и полезными веществами.
В домашних условиях фруктовый уксус готовят в эмалированной или стеклянной посуде. После, готовый уксус сливают, процеживают через фильтр либо кипятят, и разливают по бутылкам. При брожении тару закрывают марлей или крышкой с отверстиями, чтобы оставался доступ воздуха. Хранится продукт в прохладном месте, причем, чем дольше, тем полезнее он становится. Необходимо только соблюдать правила хранения - темное место.
Кулинарные эксперименты приготовления фруктового уксуса неограниченны. Здесь открыт большой простор для творческой фантазии. Для получения оригинальных вкусов допускается смешивание фруктов и ягод, добавление мелиссы, душицы, мяты, эстрагона и т.д.
Ингредиенты:
- Смородина красная - 500 г
- Сахар - 200 г
- Вода - 2 л
- Воду налейте в сотейник, положите сахар, вскипятите и остудите.
- Ягоды помойте, высушите и помните.
- Соедините ягоды с сиропом и оставьте сквашиваться в стеклянной банке с широким горлом, которую поместите в темное место. Крышкой тару не закрывайте, прикройте ее салфеточкой или марлей.
- Выдержите массу около 2 месяцев, при этом периодически помешивайте всплывшую мезгу. За это время процесс брожения закончится.
- Процедите уксус через марлю, а мезгу выбросьте.
- Хранится такой уксус до 10 лет.
Как сделать уксус в домашних условиях из винограда
Виноградный уксус с успехом применяется в кулинарии, т.к. благодаря аромату и вкусу выгодно отличается от прочих эссенций, в состав которых входит уксусная кислота. Продукт содержит витамины (А, С) и минералы (калий, фосфор, фтор, кальций, магний и железо), поэтому с успехом используется в лечении и профилактики разных заболеваний. Сделать виноградный уксус самому в домашних условиях достаточно просто. Тем более что в виде основного компонента можно применять поврежденные ягоды после сортировки винограда, либо отходы, дрожжевые остатки и выжимки, от переработки винограда для вина.
Ингредиенты:
- Виноградные выжимки (мезга) - 800 г
- Сахар - 100 г (чем больше сахара, тем кислее и концентрированнее уксус)
- Кипяченая вода - 1 л
- Мезгу опустите на дно стеклянной банки с широким горлом.
- Влейте воду и насыпьте сахар.
- Горлышко тары завяжите марлей и ставьте в теплом темном месте при температуре 20-30 градусов.
- Сусло оставьте бродить на 10-14 дней, ежедневно помешивая деревянной ложкой содержимое банки. Это ускорит процесс брожения и насытит массу кислородом.
- После брожения мезгу переложите в марлевый мешочек и хорошо отожмите.
- Оставшийся сок процедите через марлю и перелейте в стеклянный сосуд. Насыпьте сахар в пропорции на 1 л браги - 50 г сахара и вымешайте до растворения.
- Горловину тары обмотайте марлей и оставьте в теплом месте на 40-60 дней до окончательного брожения. Жидкость посветлеет и перестанет бродить.
- Готовый уксус процедите и разлейте по стеклянным бутылкам.
Доподлинно история происхождения виноградного уксуса неизвестна, но благодаря археологам, мы знаем, что популярностью продукт пользовался за многие тысячелетия до нашей эры. Античные лекари использовали его как лечебное средство, красавицы тех времён применяли как косметическое, кулинары - как консервант. В чём польза и вред виноградного уксуса и, как его применяют - обсудим сегодня.
Описание
Виноградный уксус - это натуральный продукт, который получают из виноградного вина в результате брожения продукта (простыми словами, это прокисшее вино). После его выдерживают в бочках из дубовой древесины. В конечном результате получается жидкость с резким запахом и кислым вкусом разной степени насыщенности.
Производят несколько разновидностей продукта: белый, красный и бальзамический. Третий продукт самый дорогой, так как процесс его приготовления занимает больше всего времени и требует особых технологий, однако и его характеристики отличаются: жидкость более густая, похожая на сироп, а вкус имеет некоторую сладость.
Как получить
В домашних условиях можно применить самый простой рецепт: нагреть белое сухое вино, выпаривая его до уменьшения в объёме в два раза, не доводя до кипения.
Второй способ.
- Мезгу от выжатого винограда помещают в стеклянную банку, засыпают сахаром и заливают водой. Пропорции: на 800 граммов продукта литр воды и 100 граммов сахара.
- Горлышко ёмкости обвязывают марлей и ставят в тёмное и тёплое место для брожения на две недели. За это время жидкость взбалтывают, чтобы насытить кислородом.
- После двухнедельного брожения жидкость процеживают, отжимая густую массу. В полученную брагу добавляют ещё 100 граммов сахара и оставляют до завершения процесса. Время приготовления занимает от сорока до шестидесяти дней.
Продукт готов, когда он посветлел и перестал бродить.
- Его процеживают и разливают в бутылки с герметичной пробкой.
Состав и пищевая ценность
- Витамины: А, В3, В5, С.
- Макроэлементы: натрий, магний, фосфор, калий, кальций.
- Микроэлементы: фтор, хлор, цинк, марганец, железо.
- Органические кислоты: молочная, уксусная, винная.
- Фенольные соединения.
- Антиоксиданты.
- белки: 0.04 г;
- жиры: 0 г;
- углеводы: 0.27 г;
- калорийность: 9 ккал.
Знаете ли вы? Аналог современной батарейки существовал примерно две тысячи лет назад. В 1936 году немецкий археолог Вильгельм Кёниг при раскопках под Багдадом обнаружил любопытную находку: глиняный кувшин с пробкой из битума в горлышке, через которую проходил железный стержень, обмотанный медной проволокой, а внутри кувшина - остатки жидкости напоминающей уксус. В ходе проведённого американскими учёными эксперимента выяснилось, что виноградный уксус играл роль электролита. Копия подобного устройства, сделанная американцами, вырабатывала электроэнергию напряжением в 0,5 вольта.
Польза виноградного уксуса
Благодаря богатому витаминно-минеральному составу, наличию кислот и антиоксидантов, виноградный уксус оказывает широкий спектр положительных воздействий на организм.
- Способствует регенерации слизистых желудка, кишечника.
- Способствует выработке ферментов, улучшающих процессы пищеварения.
- Улучшает обменные процессы, регулирует уровень холестерина.
- Укрепляет костную и мышечную ткань, волосы, ногти.
- Поддерживает защитные функции организма.
- Снижает риск анемии, повышает уровень гемоглобина.
- Улучшает эластичность стенок сосудов, очищает от холестериновых отложений.
- Оказывает регенерирующее, ранозаживляющее, противовоспалительное действие.
- Восстанавливает силы, улучшает работу мозга.
- Поддерживает сердечную мышцу.
- Способствует выработке половых гормонов.
Продукт используют при заболеваниях прямой кишки, кожных заболеваниях, подагре, ожирении, хронической усталости, простуде. В профилактических целях применяют для снижения риска атеросклероза.
Вред виноградного уксуса
Учитывая большое количество кислоты, продукт может нанести урон здоровью, если употреблять его чрезмерно. При злоупотреблении уксус может вызвать изжогу и неприятную отрыжку, повысить кислотность в желудке, вызывая тем самым раздражение его слизистой. Этот момент чреват заболеваниями ЖКТ.
Те же кислоты и фенольные соединения могут спровоцировать отрицательную реакцию у аллергиков, как при применении внутрь, так и наружно. Перед употреблением людям, склонным к аллергии, следует провести тест на переносимость.
После употребления виноградного уксуса желательно прополоскать ротовую полость, так как действие кислоты на зубную эмаль разрушительно.
Ошибочное мнение, что приём внутрь при цистите убивает бактерии в мочеточнике.
Продукты распада кислот лишь усугубляют воспалительный процесс, затягивая лечение болезни.
Важно! Нельзя оставлять виноградный уксус в месте, доступном для маленьких детей: он может обжечь внутренности, вплоть до летального исхода.
Применение виноградного уксуса в кулинарии
Популярно применение «прокисшего вина» в качестве маринада для мяса и птицы, грибов, а также при консервировании на зиму.
Добавляют винный ингредиент в заправки к салатам, морепродуктам и сельди, для придания пикантной нотки - в овощные гарниры, борщи, закуски, соусы и подливы.
Если добавить в продукт сахар, можно заменить им вино в рецепте, при выпечке для пышности в тесто добавляют соду, гашеную уксусом, и винный вполне для этого подходит. Виноградный уксус хорошо сочетается с овощами, рыбой, мясом и птицей, зеленью и специями, бальзамико используется даже в десертах.
Есть и продукты, с которыми он не сочетается. К нежелательным реакциям может привести сочетание уксуса с молочными и кисломолочными напитками и творогом, с бобовыми и пшеницей, с блюдами из картофеля. Совместное употребление может вызвать вздутие и метеоризм.
В народной медицине
В народных рецептах продукт используют для облегчения состояния при подагре . Болезнь провоцируют солевые отложения, которые растворяются под действием кислоты. Сделайте уксусный компресс из смоченной в жидкости плотной салфетки, оставьте его на ночь, закрепив эластичным бинтом, но не туго, чтобы было хорошее кровообращение.
При болезнях горла полоскания виноградным уксусом помогут уничтожить бактерии, осевшие на слизистой, при этом нужно развести продут водой, чтобы не получить ожог. При сильной температуре применяют уксусные обтирания, разводя продукт его водой комнатной температуры. Такие же протирания ног помогут избавиться от усталости, придадут тонус венозным сосудам, снижая риск варикоза . Холодные уксусные компрессы залечат трещинки и успокоят воспаления при геморрое .
Одна столовая ложка средства, разведённая в стакане кипячёной воды, поможет улучшить работу кишечника
. Принимают такое лекарство две недели, по полстакана дважды в день до еды.
Используется продукт и в домашней косметике. Он тонизирует и очищает кожу, насыщает полезными веществами, оказывает антисептическое и регенерирующее действие.
Чтобы улучшить состояние жирной кожи и очистить её применяют уксусный компресс. Из сложенной в несколько слоёв марли приготовьте основу с прорезями для глаз и рта. Уксусную жидкость подогрейте на водяной бане до комнатной температуры, смочите в ней марлевую основу и положите на лицо на 15 минут. После смойте тёплой водой. Процедуру не стоит проводить чаще двух раз в месяц.
Важно! Помните: на раздражимой и сухой коже такой компресс не желателен, он может пересушить верхний слой эпидермиса и вызвать шелушение и покраснение.
Добавляя несколько капель в маски для лица, можно добиться эффекта осветления, сужения пор, заживления микротрещинок. Для отбеливания используют жидкость белого цвета.