Не тушеное мясо. Как потушить мясо на сковороде. Как потушить мясо на сковороде с подливкой

Непонятно, почему некоторые хозяйки не любят готовить блюда из свинины, хотя едят и колбасу, и буженину, и сало.

Ведь свинина легко отзывается на все виды термической обработки: её можно жарить, варить, запекать, тушить. При этом мясо практически всегда получается сочным и мягким.

На приготовление блюд из свинины времени затрачивается намного меньше, чем на блюда из говядины.

Свинину не нужно вымачивать в уксусном маринаде, чтобы избавиться от специфического запаха (как поступают с бараниной).

Конечно, бывают исключения, если хозяйка по неопытности приобретёт на рынке мясо взрослой особи мужского пола – хряка. Если он в своё время не был кастрирован, то его мясо будет неприятно пахнуть, отдавать мочой (не к столу будет сказано). И этот запах практически ничем нельзя перебить.

Поэтому, придя на рынок, не торопитесь покупать первый попавшийся на глаза кусок свинины. Внимательно его рассмотрите.

Если мясо розоватого цвета, а сало белое, то перед вами молодая свинина. Шкурка у такого мяса тонкая, легко прокалывается ножом. И продавцы это часто демонстрируют покупателям.

Толстая, жёсткая шкура, желтоватый цвет сала говорят о том, что это мясо старое. Поверхность мяса не должна быть слизистой, скользкой. Понюхайте мясо – оно не должно иметь постороннего запаха.

Тушёная свинина: тонкости приготовления

В тушёном виде свинина получается очень вкусной. Её готовят со всевозможными подливками, основой для которых чаще всего являются помидоры, томатная паста или кетчуп.
Из овощей к свинине лучше всего подходят лук, морковь, болгарский перец. Их можно нарезать как крупными кусочками, так и очень мелкими. Во втором случае в процессе тушения они развариваются, и подливка получается густой, почти однородной консистенции.
Мясо тушёной свинины может быть острым, кисло-сладким, очень ароматным. Всё зависит от тех специй и пряностей, которые вы решите добавить в блюдо.
Предварительное обжаривание значительно улучшает вкус мяса.
Вместо томатов или томатной пасты в подливку можно добавлять сметану или сливки, но тогда не нужно класть сильно пряные травы и специи. Со сметанной подливкой хорошо сочетаются лавровый лист, чеснок, тмин, перец чёрный, укроп.
К свинине в томатной подливке хорошо подходят такие пряности, как кориандр, укроп, эстрагон, фенхель, шалфей, майоран, базилик, лук, перец, тмин.
А если к мясу вы добавите соевый соус, то в итоге получите почти корейское блюдо.
Мясо с подливкой готовьте на малом огне, закрыв посуду крышкой. Жидкость при этом должна лишь слегка кипеть.

Тушёная свинина с подливкой: гуляш

Ингредиенты:

свинина – 600 г;
репчатый лук средний – 2 шт.;
морковь средняя – 1 шт.;
перец болгарский красного цвета – 1 шт.;
томатная паста – 50 г;
сметана – 50 г;
растительное рафинированное масло – 30 г;
соль;
перец чёрный – щепотка;
лавровый лист – 2 шт.;
паприка – 1 ч. л.;
сахар – 0,5 ч. л.;
вода – примерно 2 стакана.

Способ приготовления

Мясо вымойте в тёплой воде – так вы лучше удалите загрязнения. Ополосните холодной водой, обсушите бумажным полотенцем. Порежьте кусочками по 50 г.
Налейте в сковороду масло, хорошо разогрейте. Обжарьте на нём мясо.
Выложите поверх него мелко порезанный лук. Когда он немного обмякнет, перемешайте.
Морковку порежьте мелкой соломкой или натрите на специальной тёрке. Добавьте к мясу и луку. Обжаривайте 3–4 минуты.
Положите очищенный от семян и нашинкованный соломкой болгарский перец. Снова перемешайте. В процессе обжаривания следите, чтобы овощи и мясо не пригорели ко дну, иначе вкус подливки будет испорчен.
В чашке соедините томатную пасту со сметаной, переложите в сковороду с остальными ингредиентами.
Положите соль, сахар, лавровый лист, паприку. Залейте кипятком. Вода должна полностью покрыть мясо. Закройте крышкой, убавьте огонь и тушите 1 час. На гарнир подайте картофельное пюре. Посыпьте зеленью.

Тушёная свинина с подливкой: кисло-сладкая (китайское блюдо)

Ингредиенты:

молодая свинина – 600 г;
морковь – 1 шт.;
зелёный болгарский перец – 1 шт.;
консервированные ананасы – 150 г;
томатный сок – 150 мл;
соевый соус – 100 мл;
мука пшеничная – 1 ст. л.;
крахмал – 1 ст. л.;
растительное масло – 50 г;
сахар – 2 ст. л.;
уксус столовый – 40 мл;
соль.

Способ приготовления

Свинину вымойте, обсушите, порежьте брусочками шириной 1 см. Сложите в миску, налейте соевый соус, положите муку и крахмал. Перемешайте. Оставьте мариноваться на 20 минут.
Морковь почистите, вымойте, порежьте крупной соломкой или натрите на корейской тёрке.
Перец очистите от семян, нарежьте полосками.
На сковороде разогрейте масло, положите измельчённую морковь, перемешайте, обжаривайте три минуты. Добавьте перец и готовьте ещё 2 минуты. Не жарьте его слишком долго, так как жареный перец приобретает вкус, который не всем нравится.
Ломтики или колечки ананасов порежьте кусочками, соедините с мясом.
На другой сковороде обжарьте до румяной корочки мясо, предварительно отделив его от маринада. Следите, чтобы кусочки не слиплись между собой.
В отдельной посуде смешайте томатный сок, уксус и сахар. В сковороду с мясом выложите овощи, влейте томатный соус. По вкусу посолите. Тушите на маленьком огне до мягкости мяса. Благодаря маринаду и мелкой нарезке мяса блюдо бывает готовым уже через 10–15 минут.

Тушёная свинина с подливкой: с майонезом и горчицей

Ингредиенты:

свинина – 600 г;
майонез – 100 г;
готовая горчица – 1 ст. л.;
лук – 1 шт.;
вода – 150 мл;
зелень любая;
перец чёрный – щепотка;
масло растительное – 1 ст. л.

Способ приготовления

Подготовленную свинину порежьте кусочками, слегка обжарьте на масле.
Положите мелко порезанный лук, перемешайте, пассеруйте до мягкости.
Смешайте майонез с горчицей, разведите тёплой водой. Залейте полученным соусом мясо. На малом огне тушите под крышкой 40–45 минут. Положите по вкусу соль и перец. Посыпьте измельчённой зеленью.

Тушёная свинина с подливкой: с чесноком и соевым соусом

Ингредиенты:

свинина – 800 г;
соевый соус – 70 мл;
сахар – 1 ст. л.;
лук среднего размера – 2 шт.;
чеснок – 2 зубка;
растительное рафинированное масло – 50 г;
лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления

Свинину обмойте, обсушите, порежьте крупной соломкой. Сложите в толстостенную посуду.
Положите лук, порезанный полукольцами, измельчённый чеснок, лавровый лист, сахар, налейте масло, соевый соус. Хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться на полчаса.
Поставьте на плиту, доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, тушите, пока мясо не станет мягким.

Тушёная свинина с подливкой: с кетчупом и кориандром

Ингредиенты:

свинина – 500 г;
репчатый лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
болгарский кетчуп – 3 ст. л.;
сметана – 1 ст. л.;
кориандр – 1 ч. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
соль;
подсолнечное рафинированное масло – 1 ст. л.

Способ приготовления

Свинину, вымойте, обсушите, порежьте тонкими пластиками. Слегка обжарьте на растительном масле.
Лук нашинкуйте полукольцами, выложите на мясо. Пока не перемешивайте, а приступайте к нарезке моркови.
Очищенную и вымытую морковь разрежьте пополам, а затем порежьте поперёк тонкими ломтиками. Положите в сковороду с мясом и луком, перемешайте. Обжаривайте 5 минут, не допуская пригорания ко дну посуды.
Положите кетчуп, сметану, кориандр. Налейте столько кипятка, чтобы он покрыл содержимое сковороды на 1-2 см.
Закройте посуду крышкой, сделайте маленький огонь и тушите примерно 1 час – до мягкости мяса. За пять минут до готовности блюдо посолите. На гарнир подайте рассыпчатый рис.

Тушёная свинина с подливкой: с вином

Ингредиенты:

свинина – 500 г;
сало свиное – 30 г;
томатная паста – 1 ст. л.;
мука – 1 ст. л.;
лук – 1 шт.;
белое виноградное вино – 70 мл;
лавровый лист – 2 шт.;
перец горошком – 5 шт.;
соль.

Способ приготовления

Свинину порежьте кусочками, посолите, обжарьте на сковороде с жиром. Посыпьте мукой, перемешайте, продолжайте обжаривание ещё 5 минут.
На отдельной сковороде спассеруйте лук, переложите его в посуду с мясом. Добавьте томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. Влейте вино. Закройте сковороду крышкой, тушите на медленном огне до мягкости мяса. Посолите по вкусу.

Совет: вместо вина вы можете влить воду или бульон, а томатную пасту заменить кетчупом.

Хозяйке на заметку

Для тушения можно использовать как одну мякоть, так и мясо на косточке (рёбрышки). Главное, нужно срезать сало, оставив лишь тонкую полоску, иначе подлива получится очень жирной и невкусной.

К тушёной свинине можно подать любой гарнир: картофельное пюре, рассыпчатый рис, макароны, гречку.

Матрица продуктов: 🥄

Сочная и ароматная говядина, тушеная с подливкой, может украсить любой гарнир. Маленькие хитрости в приготовлении этого капризного и требовательного мяса позволяют сделать его кусочки нежными, почти тающими во рту. Несколько предложенных ниже видов подливы разнообразят приготовление блюда, дополняя или смягчая вкус говядины.

Тушение мяса с минимальным количеством приправ и специй сохранит натуральный вкус продукта и позволит хозяйке похвастаться недюжинным мастерством, которого требует приготовление этого блюда.

Для тушения используют мякоть – лопатку, шею, крупный кусок задней ноги, так называемое «яблоко».

На четыре порции понадобиться примерно 600 г очищенного от костей, пленок и жира мяса.

Кроме того, нужно:

лук – 1 или 2 луковицы, на любителя;
чеснок – пара зубчиков;
мука – столовая ложка;
перец и соль по вкусу.

Готовят говядину в два этапа. Сначала обжаривают, затем долго тушат на маленьком огне.

В процессе приготовления нужно обратить внимание на несколько важных деталей:

Мясо нарезают поперек волокон ровными кубиками. Сырой кусочек должен весить не меньше 30 – 40 г, так как в процессе тепловой обработки он потеряет 30 – 40% объема.
Прежде чем приступить к приготовлению, говядину нужно обсушить салфеткой или полотенцем. Влажное мясо будет «стрелять» в горячем масле.
Сковорода для обжарки должна быть сильно раскаленной, чтобы белок на поверхности кусочков очень быстро свернулся и запечатал мясной сок внутри. Только в этом случае говядина получится нежной и сочной. Если процесс проходит правильно, мясо сначала побелеет, а потом появится золотистая корочка. Кусочки нужно постоянно переворачивать, чтобы они подрумянились со всех сторон равномерно.
Говядину обжаривают до тех пор, пока не выпарится образовавшаяся в сковороде жидкость, чтобы в подливку не попали капли свернувшейся крови.
После этого в сковороду добавляется крупно порезанный лук. Он должен слегка размягчиться и стать прозрачным.
Муку прогревают на отдельной сухой сковороде до едва желтоватого цвета и разводят в двух стаканах горячей воды.
Жидкость вливают в мясо и доводят до кипения.
Добавляют соль и перец. Соль вытягивает сок из продуктов, поэтому важно добавлять ее в самом конце и вместе с водой.
Мясо доводят до готовности на маленьком огне под крышкой.

Молодая говядина тушится 1 – 1,5 часа. Если используется мясо старого животного, время приготовления увеличивается до 2 – 2,5 часов. От готового мяса должны легко отделяться волокна. Перед подачей блюдо должно «отдохнуть» под крышкой еще минут пятнадцать, чтобы подлива настоялась и загустела.

Готовим в томатном соусе

Подлива с томатами получится немного острой, с приятной кислинкой.

Для соуса заранее подготовьте:

помидоры – 4 – 5 шт.;
соль – 10 г;
сахар – 30 г;
соевый соус – 50 г.

Помидоры бланшируют в кипятке, удаляют кожицу и смешивают с остальными ингредиентами. Можно использовать и готовую томатную пасту, но тогда стоит меньше солить мясо.

На полкилограмма говядины потребуется:

морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
перец болгарский – 1 шт.;
масло растительное для обжарки;
смесь перцев, соль.

Овощная смесь в томатном соусе получится достаточно густой. В этом рецепте муку использовать не обязательно.

Кусочки говядины обжаривают на сильном огне.
Отдельно пассеруют болгарский перец, морковь и лук.
Овощи и мясо заливают стаканом кипятка. Добавляют соль и перец.
Мясо тушится почти до готовности.
Его заливают соусом и кипятят еще 15 – 20 минут.

Мясо, тушенное в кисло-сладкой подливе

Правильно сбалансированный соус придаст мясу пикантность, сохранив при этом мягкость вкуса.

Для подливы подготовьте:

уксус винный 3% – 20 г;
горчица – 5 г;
сахар – 60 г;
томатная паста – 60 г;
молотые ржаные сухари – 60 г;
мука – 30 г.

На три – четыре порции понадобится:

мякоть говядины – 500 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
соль, перец по вкусу.

Соус смешивают отдельно, в процессе приготовления мяса.

Кусочки говядины зарумянивают на сильном огне.
Добавляют овощи и обжаривают еще 10 минут.
Доливают 100 мл воды, чтобы мясо не сварилось, но и не пересыхало.
За 15 – 20 минут до готовности вливают соус, пробуют на количество соли. По необходимости досаливают и перчат.
Говядина с овощами доводится до готовности под крышкой.

Чтобы удивить гостей, популярную с советских времен подливу можно заменить кисло-сладким соусом традиционной китайской кухни:

соевый соус – 60 мл;
томатный сок – 60 мл;
лимонный сок – 30 мл;
жидкий мед – 2 столовые ложки;
чеснок – 2 зубчика.

Этот соус также вливается в тушеное мясо за 20 минут до готовности и подается вместе с говядиной.

Готовим мясо в сливочном соусе

Особенное сочетание вкусов создает мясной сок с кисломолочными продуктами.

Под действием температуры кислота пропадает, оставляя мясу тонкий сливочный привкус.

Для подливы к говядине можно использовать сметану, кефир или ряженку. Чем жирнее будет молочный продукт, тем калорийнее и нежнее вкус блюда.

На 600 г мяса потребуется:

лук – 1шт.;
сметана – 150 г;
соль.

Время подготовки и приготовления рекордно мало.

Мясо слегка припускают. Сильно зарумянивать его не стоит, в сметане оно в любом случае сохранит сочность и аромат.
Лук прогревается вместе с мясом до прозрачности 3 – 4 минуты.
Вливается сметана и добавляется соль.

Молодое мясо будет готово уже через 50 минут. В процессе приготовления нужно проверять уровень жидкости и при необходимости долить 50 – 100 мл.

Говядина, тушенная крупными кусками с подливкой

В процессе приготовления говядина теряет 30 – 40% объема. Нужно нарезать ее кубиками с ребром около 4 см, чтобы в готовом блюде получались крупные кусочки. Время приготовления придется увеличить, чтобы продукты как следует потушились.

Тушеная крупными кусками говядина получится сочной и мягкой, если ее предварительно слегка замариновать.

Мясо не переварится и приобретет пикантный вкус с классическим маринадом из красного вина:

вино – 1 столовая ложка;
винный уксус – половина столовой ложки;
сахар – 2 столовые ложки;
розмарин, гвоздика и горчица – по четверти чайной ложки;
лук – 1 шт.

Ингредиенты нужно нагреть, почти доведя до кипения. Остудить и смешать с мелко нарезанным луком. Этого количества хватит на 1 кг мяса.

Говядину держат в маринаде не менее двух часов.
Перед обжаркой жидкость из мяса сливают, кусочки обсушивают на салфетке.
Говядину подрумянивают 15 минут на сильном огне. Каждый кусочек несколько раз переворачивают лопаткой.
В мясо добавляют крупно нарезанные морковь, лук и перец, высыпают соль и муку. Все содержимое сковороды заливают горячей водой и тушат на маленьком огне 1 – 1,5 часа.
Перед готовностью можно добавить любимые специи и травы по вкусу.

Гуляш из говядины по-венгерски

Это блюдо национальной кухни не требует гарнира. Традиционный венгерский гуляш похож, скорее, на густой томатный суп, в котором мяса и овощей почти поровну. Его можно подавать на первое или на второе, как самостоятельное блюдо.

На 800 г говядины возьмите:

картофель – 0,5 кг;
помидоры – 700 г;
перец цветной болгарский – 1 шт.;
стебель сельдерея или петрушки – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
чеснок – 1 зубчик;
паприка – 1 столовая ложка;
тмин, соль, перец.

Мясо и овощи нарезают крупными кусочками почти одинакового размера, после чего следуют простому алгоритму действий

Мясо обжаривают на сильном огне.
Морковь и лук пассеруют отдельно. Добавляют к мясу.
В говядину вливают несколько ложек воды, и сковорода накрывается крышкой.
Через полчаса добавляют болгарский перец.
Овощи с мясом тушат 5 – 10 минут и перекладывают в глубокую кастрюлю или казан.
В оставшемся жире бланшируют помидоры и чеснок, пропущенный через пресс. Через 5 – 10 минут при активном помешивании они превращаются в пюре. Томаты можно протереть через сито, чтобы в гуляш не попали куски кожицы.
К мясу добавляется полученное томатное пюре, картофель, сельдерей и тмин.
Гуляш тушится на медленном огне не менее 1,5 часов.

Гуляш из говядины с подливой

Простой вариант гуляша – это говядина, тушенная с небольшим количеством овощей и томатной пастой.

На полкилограмма мяса потребуется:

лук - 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
мука - 1 столовая ложка;
томатная паста - 2 столовые ложки;
растительное масло для обжарки;
соль, специи по вкусу.

Будет удобно готовить, если использовать сразу две сковороды: глубокую и широкую.

Раскалить широкую сковороду с растительным маслом и выложить мякоть говядины, нарезанную крупными кубиками.
Мясо, постоянно переворачивая кусочки, подрумянивать 15 минут до золотистой корочки. После этого переложить говядину в глубокую сковороду.
В жире, где обжаривалось мясо, пассеровать морковь и лук.
Переложить овощи к мясу.
Залить в глубокую сковороду не меньше двух стаканов горячей воды. Добавить соль и специи. Тушить около часа.
В широкой сковороде на оставшемся масле пассеровать томатную пасту. Добавить в нее немного воды и муку.
Вылить томатную пасту в мясо. Тушить 5 минут, чтобы подлива не потеряла цвет.

Как в детском саду

Приготовление тушеной говядины с подливой по технологическим картам для ДОУ исключает использование специй, перцев и маринадов. Из приправ разрешено использовать только томатную пасту и лавровый лист. Поэтому вкус у блюда особенно нежный и мягкий.

Продукты на четыре «взрослые» порции:

говядина – 500 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
томатная паста – столовая ложка;
мука пшеничная – столовая ложка;
масло сливочное – столовая ложка;
лавровый лист – 1 шт.;
соль – по вкусу.

Из разделки говядины в ДОУ на гуляш полагается использовать лопатку, грудинку или покромку.

Кубики мяса по 20 – 30 г весом обжаривают на сильном огне до румяной корочки.
Томатную пасту пассеруют в сливочном масле и выкладывают в сковороду.
Говядину заливают «с верхом» горячей водой и тушат под крышкой в течение часа.
В сливочном масле пассеруют мелко нарезанные лук и морковь, затем овощи тушат вместе с мясом полчаса.
Мука прогревается на сухой сковороде не больше минуты, чтобы она не успела потемнеть. После этого ее разводят в небольшом количестве горячей воды и вливают в тушеное мясо за 10 минут до готовности.
В готовое мясо кладут лавровый лист и доводят блюдо до кипения.

В мультиварке

Говядина в мультиварке готовится в соответствии со всеми требованиями обработки этого капризного продукта. Современная кухонная техника позволяет долго тушить мясо, не опасаясь, что оно пересохнет или пригорит. В процессе готовки не нужно все время заглядывать под крышку, выпуская пар, необходимый для правильного тушения.

На 600 г говядины понадобится:

лук – 1 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
томатная паста или соевый соус – 3 столовые ложки;
растительное масло – 3 столовых ложки;
сливочное масло – столовая ложка;
мука – столовая ложка;
перец, соль.

Говядину нужно подрумянить, а потом потомить в небольшом жару, поэтому будут использоваться два режима мультиварки.

Сначала выставляется режим «Жарка», вид продукта – «Мясо».
На дне чаши разогревают растительное масло. Нарезанную небольшими кусочками (примерно, по 2 см) говядину опускают в чашу и слегка обжаривают минут десять.
Когда кусочки мяса приобретут золотистую корочку, к ним вливают соус или томатную пасту, добавляют сливочное масло для смягчения соуса. Чаша накрывается крышкой на 15 минут.
За это время измельчают лук. В процессе готовки он полностью растворится в подливе, поэтому не важно, какого размера будут кусочки.
Лук обжаривают вместе с говядиной до готовности. Режим «Жарка» выключается.
В горячей воде разводят муку и соль. Жидкость вливают в мясо. Включается режим «Тушение».
Через час мясо проверяют на готовность. Молодая говядина за это время должна стать мягкой, более зрелое мясо можно потушить еще полчаса.
В готовое блюдо добавляют чеснок и перец, перемешивают и дают «отдохнуть» под крышкой 10 – 15 минут. За это время мясо пропитается ароматом чеснока, а подлива загустеет.

.
.
.

При всем невероятном разнообразии продуктов, пригодных в пищу, и блюд, которые люди придумали из них готовить, способов их приготовления человечество изобрело не так уж много. Если брать грубо, всего методов приготовления пищи насчитывается едва ли пара десятков, а те, которыми пользуется в повседневной готовке большинство людей, можно и вовсе пересчитать по пальцам одной руки. Один из них — тушение, способ, который позволяет получить вкусные и питательные блюда для едоков любого возраста, причем из весьма недорогих продуктов: то же тушеное мясо — одно из лучших блюд по соотношению затрат и результата.

Именно эта, последняя особенность тушения привела к его огромной популярности, ведь приготовить какой-нибудь деликатес — дело обычно быстрое и нехлопотное, в то время как над продуктами «попроще» иной раз приходится поломать голову. Тушение снимает все эти проблемы, требуя взамен всего ничего — немного терпения, так что этот метод готовки — один из самых универсальных, беспроигрышных, а заодно и общеизвестных. Наверняка и вы готовите тушеное мясо, рыбу и овощи довольно часто, и если вы не уверены, что знаете о тушении все — читайте дальше: в этом путеводителе я собрал всю информацию о том, как готовить самые вкусные на свете тушеные блюда.

Что такое тушение

Каждую статью, посвященную какой-либо теме, я обычно начинаю с попытки дать определение тому, о чем пойдет речь дальше, и в этот раз исключения делать тоже не буду. Итак, что же такое тушение?..

Если вкратце, тушение — это процесс термической обработки пищи в небольшом количестве жидкости. Представьте себе классическое тушеное мясо, небольшие кусочки в подливке. Будь ее чуть больше — столько, чтобы полностью скрыть мясо, и мы назвали бы это варкой, будь ее намного меньше, и мясо бы жарилось или запекалось, а не тушилось, но в данном случае мы одновременно наблюдаем сразу несколько процессов термообработки, протекающих параллельно. Нижняя часть мяса, которая находится ниже «ватерлинии», варится в подливке, верхняя же либо готовится на пару выкипающей жидкости (если тушение происходит в сотейнике с крышкой) либо запекается (если мы тушим в духовке и в открытой посуде). Есть и еще один нюанс, отличающий варку от тушения — в первом случае отваренное мясо или рыбу подадут отдельно от жидкости, в которой они готовились (если только речь не идет о супе), тушеные же блюда, как правило, всегда подаются в соусе, образующемся в процессе выкипания и загустевания жидкости, сопутствующей готовке. Именно эта кулинарная магия — самозарождение ароматного, густого соуса без лишних хлопот — является еще одной причиной такой популярности тушеных блюд.

Но если все дело в объеме жидкости, значит, есть четкий критерий — сколько конкретно нужно добавлять воды, бульона, вина или другой жидкости для того, чтобы получить идеальное тушеное блюдо?.. И да, и нет.

Такой критерий действительно существует, но он зависит не только от времени и температуры приготовления, но и от таких субъективных факторов, как качество выбранных продуктов или даже форма кусочков, на которые они нарезаны. Поэтому тушеные блюда практически всегда готовят на глаз, благо, при необходимости количество жидкости можно быстро увеличить (долив еще) или уменьшить (уварив на сильном огне).

Разновидности тушения

О том, как готовить тушеные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас — о классификации способов тушения. «Помилуйте, зачем все усложнять?» — спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,

Классическое тушение

Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость — вода, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.

Брезирование

Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising — собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово «брезирование» в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто. В отличие от тушения, при брезировании продукт (обычно мясо, но возможны варианты), во-первых, готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, во-вторых, само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине — горшке, утятнице и тому подобной.

Дополнительную жидкость добавляют не всегда — часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у меня мама такую умопомрачительно делает), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.

Припускание

Выше я писал, что тушеные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару. Припускание — прекрасный способ приготовить рыбу, которую (целиком или филе) быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи. С мясом эта история также работает, хотя времени в этом случае потребуется больше.

Тушение в масле

Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить. Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда — медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета.

Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется «конфи», причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику — утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда — скажем, готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.

Псевдожарка

В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается. Такая неудачная жарка на самом деле — ни что иное, как тушение в собственном соку.

Чтобы этого избежать, нужно, во-первых, дать сковороде и маслу как следует нагреться — в этом случае они не так сильно остынут, когда вы положите в них холодное мясо, — а во-вторых, не перегружать сковороду: жарьте в несколько приемов, укладывая мясо в сковороду в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и жидкость будет быстро испаряться, не доводя дело до незапланированного тушения.

Какие продукты стоит тушить?

Абсолютно любые. В отличие от многих других методов приготовления, тушить можно все, что угодно, имея все основания рассчитывать на приличный результат. Но «можно» не значит «нужно»: тушение часто называют способом приготовления недорогих блюд, и это неслучайно. Ведь какие мясные отрубы являются самыми дешевыми? Самые жесткие — те, которые невозможно разжевать, если невзначай попробовать их поджарить, приготовить на гриле или просто запечь. Эта жесткость обусловлена анатомически — чем чаще в течение жизни животного та или иная мышца находится в движении, тем больше в ней соединительной ткани, которая не каждому по зубам.

Один из основных «строительных материалов» соединительной ткани — белок коллаген, который обладает одним чудесным свойством: в процессе длительной термообработки коллаген распадается, превращаясь в желатин, имеющий мягкую, практически желеобразную консистенцию. Именно этому процессу мы обязаны возможностью есть мясо, которое тает во рту, причем в данном случае это не поэтический оборот, а довольно точное описание того, каким становится правильно приготовленное блюдо из недорогого куска мяса. Разумеется, добиться такого результата можно не только тушением — вполне подойдут и длительная варка, и запекание при небольшой температуре, — но тушение наиболее великодушный метод из перечисленных, дающий вам право на ошибку и неизменно превосходный результат. Замечу, что какая-нибудь вырезка после тушения, конечно, тоже станет мягче, но такой вкусной не будет — а значит, чем переводить дорогое мясо, лучше приготовить его как-нибудь иначе.

Если плавно перейти от мяса к другим продуктам, обнаружится, что тушение способно помочь нам и с ними. Рыбу тушат в пряных ароматных соусах, нарезая крупными кусками: готовится рыба довольно быстро, так что времени на это у вас уйдет немного, а если в самом конце добавить немного морепродуктов, блюдо получится и вовсе царским. Морепродукты тушат реже, поскольку наилучший способ для большинства из них — готовить настолько быстро, насколько это вообще возможно, но все же тушат. Показательным примером здесь является кальмар, мясо которого станет мягким, если готовить его либо меньше 5 минут, либо больше 1 часа, поэтому его можно и нужно тушить в соусе, томатном или другом на ваш выбор.

Разумеется, не обойдем вниманием и тушеные овощи — семейство блюд настолько же многоликое, насколько и популярное. Наиболее распространенная вариация на эту тему — сезонные овощи, которые сперва обжаривают, а потом добавляют жидкость и тушат до того состояния, когда они, став совершенно мягкими, все еще держат форму (хотя некоторые предпочитают другую текстуру — более мягкую или, напротив, более хрустящую). Тушеная капуста — еще один пример, здесь тушение скорее способ избавиться от излишней жидкости, низвести хрусткий некогда овощ до состояния нежного, мягкого и податливого. Но это не единственные способы протушить овощи — ничуть не менее хороши блюда, в которых солирует какой-нибудь один овощ, например, лук, морковка или даже заморский артишок, который тушится недолго — для мягкости, но с сохранением и формы, и намека на его первоначальный вкус.

Менее очевидные продукты тушение своим вниманием тоже не обходит. Про тушеные в сметане либо сливках грибы рассказывать никому, полагаю, не нужно, но, скажем, для такого блюда как шакшука, ближневосточного варианта яичницы с овощами, яйца не жарят, а именно тушат в густом пряном соусе. Точно так же тушат в соусе крупы и бобовые — не для мягкости (в соус они зачастую попадают уже отваренными), а чтобы «поженить» вкусы соуса и самих круп. Редко, но тушат изделия из теста (по той же причине), зелень, тушат фрукты, чтобы приготовить сладкий десерт… Словом, если и остался на планете какой-нибудь продукт, еще никто не пробовал тушить — дайте его мне. Я его потушу, получится вкусно.

Как правильно тушить — мясо и не только

Итак, пришла пора переходить от теории непосредственно к практике. Сейчас я подробно, по шагам расскажу о том, что и как нужно делать, чтобы добиться наилучшего результата. Вполне возможно, вы все это знаете и без меня — что ж, в таком случае воспринимайте этот раздел как своеобразный чек-лист, который поможет не забыть о чем-то важном по ходу готовки. Объяснять буду на примере тушеного мяса, но вы же и сами понимаете, что ровно те же правила, с небольшой поправкой, применимы к тушеной рыбе, овощам, чему угодно.

1. Подготовка ингредиентов

Исходим из того, что у вас есть либо рецепт, либо представление о том, что и из каких продуктов вы собираетесь готовить. Заранее подготовьте все ингредиенты — нарежьте мясо и овощи, промойте зелень, отмерьте необходимое количество специй и жидких ингредиентов, убедитесь, что нужная вам посуда находится под рукой: эти приготовления сэкономят вам немало времени и нервов в процессе готовки.

2. Обжарка

Предварительную обжарку мяса порой игнорируют: иногда это обусловлено представлениями о здоровом питании, иногда рецептом, иногда банальным незнанием. Тем не менее, в общем случае обжарив мясо и овощи, мы в результате получим более глубокий и насыщенный вкус готового блюда, который отдаст подливке та самая румяная корочка. Овощи, если это необходимо, обжарьте первыми и отдельно от мяса, которое нужно заранее приправить солью, перцем и обвалять в муке (при желании можете ее не использовать, но мука дает, во-первых, более глубокую обжарку, во-вторых, способствует загущению соуса). После этого обжарьте мясо в горячем масле до корочки со всех сторон, в несколько этапов, чтобы не перегружать сковороду, иначе у вас получится то, что описано выше в разделе «Псевдожарка». Обжаренное мясо отложите на отдельную посуду.

3. Деглазирование

На дне сковороды, которую вы только что использовали, остались небольшие прижарки — маленькие кусочки мяса и овощей, прилипшие к сковороде. Это — самые настоящие капсулы вкуса, который можно и нужно высвободить и добавить в наше блюдо методом, который называется «деглазирование». Для этого вылейте в сковороду бульон, вино, сливки или другую жидкость, в которой вы собираетесь тушить мясо. Она довольно быстро закипит — тут уж не зевайте, начинайте тереть дно сковороды лопаткой. Кусочки отлипнут от дна сковороды и достаточно быстро «растворятся» в жидкости, обогатив ее своим вкусом.

4. Тушение

Если вы будете тушить мясо в той же сковороде — уменьшите огонь и добавьте овощи, мясо и другие ингредиенты (например, специи). Если вы используете много мелких специй, их можно завязать в марлевый мешочек, а травы связать в букетик, так их будет проще извлечь из готового блюда. Все соки, которые вытекли из мяса, пока оно ждало своей участи, отправляйте туда же, в них тоже содержится вкус, который мы не хотим потерять. Если собираетесь тушить мясо в другой посуде — утятнице, горшке и так далее, последовательность будет обратной: сначала перекладываем в нее мясо и овощи, затем заливаем жидкостью из сковороды, в любом случае не пренебрегая предыдущим этапом.

После этого можно накрыть посудину крышкой и тушить до размягчения мяса при небольшом нагреве на плите или в духовке. Время тушения целиком и полностью зависит от свойств выбранного вами мяса, при этом стоит периодически заглядывать под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что жидкость не выкипела раньше времени. Чтобы этот процесс шел не так быстро, что особенно актуально для тушения в посуде с неплотно закрывающейся крышкой, разместите между посудой и крышкой лист фольги.

На этом этапе некоторые рецепты рекомендуют добавлять муку для загущения соуса, но этот прием небезупречен с кулинарной точки зрения. Строго говоря, дополнительное загущение может вообще не понадобиться — сливки, скажем, в процессе тушения прекрасно загустеют сами по себе, если же вы тушите в бульоне, вине или воде, предварительно стоит сделать мучную заправку ру, обжарив немного муки в том же количестве растопленного сливочного масла, после чего ввести в нее жидкость, помешивая. Но и это необязательно — если вы обваляли мясо в муке перед жаркой, ее вполне может быть достаточно для загущения соуса.

5. Завершающие штрихи

Когда вы поймете, что блюдо почти готово, наступает время привести его в тот вид, в котором его можно подавать. Выловите отслужившие свое травы и специи, отрегулируйте количество и густоту соуса (много/жидко — уварите на сильном огне, периодически помешивая, мало/густо — разбавьте и проварите еще немного), приправьте солью и черным перцем и при желании украсьте свежей зеленью и овощами.

6. Подача

Ну, с этим все понятно, так что последний пункт я включил лишь для галочки. Подавать тушеное мясо (или что бы то ни было) следует действительно горячим, поскольку остывающий соус часто имеет обыкновение подергиваться тонкой пленкой, а в качестве гарнира лучше выбирать те, что хорошо с ним сочетаются — крупы, клецки, некоторые виды макаронных изделий. Бобовые проявят себя на их месте несколько хуже, а овощи и в особенности пюре с тушеными блюдами в подливке не дружат категорически, но это уже вопрос субъективных вкусов: если вам так нравится, то и на здоровье.

Маленькие хитрости

Завершая разговор на эту объемную тему, я хочу дать несколько практических советов общего свойства, которые, возможно, сделают ваши тушеные блюда еще вкуснее.

Не используйте воду . Всегда, когда у вас есть такая возможность, отдавайте предпочтение жидкости с собственным вкусом и ароматом — бульону, вину, а не воде. Самый простой и экономичный способ всегда иметь под рукой бульон для готовки — не выбрасывать кости после запекания курицы и разделки мяса, а также обрезки овощей, а складывать их в морозилку. Когда накопится достаточное количество, из этих отходов, которые иначе вы бы просто выбросили, можно сварить бульон и заморозить его до тех пор, пока он вам не понадобится.

Больше вкуса . Неважно, готовите вы новое блюдо или экспериментируете с давно знакомым рецептом, никогда не пренебрегайте возможностью добавить больше вкуса с помощью специй и приправ. Любое блюдо выиграет, если на время тушения вы добавите душистый горошек, гвоздику, лавровый лист, тимьян и другие приправы, даже если их нет в рецепте.

Не торопитесь . Терпение — залог вкусного тушеного мяса, поэтому не стоит готовить его, если времени у вас в обрез. Бывает и так, что люди, наслушавшись рассказов в телевизоре и интернете, боятся тушить мясо долго, потому что-де так в нем не останется никаких витаминов. Бояться не надо — витаминов в нем не останется в любом случае, их большая часть разрушается в первые минуты термообработки, так что искать их нужно в других продуктах, а вот вкуснее от этой спешки ваше блюдо точно не станет.

Температурный режим . Собственно говоря, кипение, пусть едва заметное, отнюдь не обязательный элемент программы, однако оно необходимо для того, чтобы жидкость — как добавленная, так и та, что изначально содержалась в мясе и других продуктах — выкипела и загустела. После этого нагрев можно убавить, и если у вас получится настроить его таким образом, что температура жидкости будет близка, но все же ниже температуры кипения, тушить можно сколь угодно долго, не боясь, что она выкипит.

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25–30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом – мясо, поливают соусом.

Говядина 170, или баранина 166, или свинина 129, морковь 10, репчатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход 325.

Мясо шпигованное. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир – макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом – нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).

Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом – мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.

Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9 %-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150 Выход 325.

Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Говядина 170, или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20. морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход 325.

Зразы отбивные. Подготовленные зразы (см. с. 69) посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15–20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30–35 мин при слабом кипении.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом – зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

Жаркое по-домашнему. У говядины используют, боковую и наружную части, у свинины – лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2–4 куска массой 30–40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.

Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5–10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.

Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, лук репчатый 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15 Выход 325.

Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20–30 г, кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

Говядина 162, или свинина 129, или баранина 150, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150 Выход 325.

Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10–15 г, кладут слоем 1 –1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход 325.

Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30–40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30–40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.

Плов. Мясо, нарезанное кубиками по 20–30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Баранина 150, или говядина 162, или свинина 129, крупа рисовая 67, маргарин 15, лук репчатый 18, морковь 19, томатное пюре 15. Выход 275.