Фасоль (лат. Phaséolus ) - типовой род растений семейства Бобовые , объединяющий около 87 видов, растущих в тёплых областях обоих полушарий. Разводятся из-за плодов и семян - а некоторые виды также из-за цветов. Так, например, вид фасоли - Phaseolus coccineus , известный также под названием «турецких бобов» с красными цветами, часто разводится в качестве декоративного растения.
Фасоль огненно-красная или турецкие бобы
Из культивируемых видов первое место занимает фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris ) со многими разновидностями и сортами, из которых одни - вьющиеся, другие - кустовые. Родина этого вида - Латинская Америка.
Фасоль обыкновенная
Бобовые относятся к травянистым растениям, чаще однолетним, большею частью вьющимся, с перистыми листьями. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжён прилистниками. Боб двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани.
Семена фасоли и зелёные бобы (плоды) зелёностручковой фасоли (в обиходе неправильно называемые стручками) используют в пищу. Большинство разновидностей ядовито в сыром виде. Перед варкой фасоль рекомендуется замачивать в воде (8-10 часов). Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения.
Фасоль содержит большое количество крахмала и других углеводов, белков. В состав фасоли входит богатый набор витаминов. Фасоль, как пищевой продукт, универсальна. В ней содержатся практически все минералы и вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма: легко усваиваемые (на 75%) белки, по количеству которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе, различные кислоты, каротин, витамины С, B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов (особенно меди, цинка, калия). В фасоли имеется достаточное количество триптофана, до 5% лизина, 8,5% аргинина, тирозин и гистидин (около 3% каждого). Фасоль, особенно богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов. В составе фасоли много железа. Наличие железа способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.
Пищевая ценность фасоли
Фасоль обладает очищающими свойствами, растворяет и гонит мочу. Мочегонное действие оказывает в основном кожура зерен фасоли. Славится фасоль и хорошими диетическими свойствами, благодаря чему используются при различных желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек, печени, мочевого пузыря, при сердечной недостаточности. Фасоль обладает успокаивающими свойствами, так, употребление в пищу фасолевых блюд, оказывает благотворное действие на нервную систему. Отвар из створок фасоли пьют от ревматизма.
Блюд, приготовляемых с использованием фасоли невероятно много. Она является традиционным компонентом и даже основой многих национальных кухонь. Так, например, фасоль (особенно, красная) пользуется огромной популярностью в . Блюдо под названием чили кон карне (oсновной компонен - острый перец, фасоль и измельчённое мясо) является одним из самых любимых у жителей Мексики и юга США.
Чили кон карне с фасолью и томатами
Повсеместным блюдом в Бразилии является фейжоада . Готовится оно из фасоли, разного мяса, с мукой маниоки и специями.
Фейжоада
Национальным блюдом фасоль является и в Турции, где зимой фасоль готовят с мясом, бастурмой и колбасой, а летом – с помидорами. Традиционное турецкое блюдо пилаки представляет собой холодную фасоль на оливковом масле с добавлением чеснока и моркови. Больше всего это блюдо используется в качестве закуски. Готовится фасоль в виде салата – пияз . Едят пияз в основном с котлетами по-турецки. В этот салат кладут сваренную фасоль, сухой лук, вареные яйца, помидоры, петрушку, оливковое масло, уксус.
Пилаки
Пияз
Блюда из фасоли очень популярны, практически, во всех странах мира, там, где она выращивается. Диапазон применения фасоли варьируется от супов и основных блюд до салатов, закусок и, даже, десертов и напитков.
Фасолевый суп с томатами
Лобио из красной фасоли с добавлением яиц, мяса, грибов, помидоров, рубленых орехов, зерен граната и сельдерея – традиционное грузинское блюдо
Закуска из фасоли и овощей
Шоколадный диетический торт из черной фасоли
Коктейль из тыквы и белой фасоли
Фасоль — один из самых популярных представителей семейства бобовых, ее вкусовые качества приходятся по душе многим людям. Особо аппетитна фасоль в вареном виде, когда она насыщается ароматами приправ и других компонентов блюда.
Сортов фасоли много, даже очень. Не особенно вдаваясь в ботанику, мы различает «красную», «белую», «спаржевую». Хотя в последнее время стали понимать, что такое фасоль лимская, маш, «черный глаз», пинто и другие.
Что в фасоли ценного? А самого ценного?
Обезжиренный высококачественный белок. В сочетании с блюдами, приготовленными из цельных зерен (например, из риса), фасоль обеспечит вас практически обезжиренным высококачественным белком, пополнит запасы витаминов, микро- и макроэлементов, а также молибдена, отвечающего за детоксикацию организма при накоплении сульфитов.
Клетчатка. Фасоль содержит ее в идеальном количестве: 1 порция может обеспечить нас суточной потребностью полностью (в 200 г - около 50 г клетчатки). Для чего нужна клетчатка? Она выводит из организма токсины, стабилизирует содержание в крови от сахара, насыщает без лишних калорий. Особенно богата клетчаткой красная фасоль.
Молибден . Почему важен молибден? Сульфиты, которые являются своего рода консервантом, часто содержатся в готовых продуктах. У чувствительных к ним людей может возникнуть учащенное сердцебиение, головная боль или потеря ориентации. Между тем всего одна порция приготовленной фасоли (около 200 граммов) поставляет организму 177 % от дневной нормы молибдена.
Другие питательные вещества . Как представитель бобовых, фасоль, кроме того, богата на витамины группы В (особенно В6), витамин РР, витамин Е, содержит такие макро- и микроэлементы, как марганец, сера, железо, магний, фосфор, калий, кальций. И это далеко не все, а только самое главное.
Калорийность фасоли . 100 граммов сухой содержит 139 ккал, калорийность вареной фасоли ок. 94 ккал.
Состав фасоли. В 100 г продукта содержится 8,5 г белка, 18 г углеводов, 20 г клетчатки
Полезные свойства фасоли. Фасоль при различных заболеваниях
Полезные свойства фасоли во многом схожи с такими же свойствами гороха, и это понятно — оба продукта принадлежат к классу бобовых. Однако уникальное соотношение питательных веществ в составе того и другого делает их употребление если не обязательным, то очень желательным, подобно тому, как наличие фитонцидов и в яблоках, и в вишне не отменяет ценности первого или второго. Уникальность есть даже у родственных продуктов. Не случайно диетологи настаивают на разнообразии нашего меню.
Тем же, кто привык подходить к вопросам здорового питания с дотошным чувством, толком и расстановкой, будет интересно ознакомиться с научными исследованиями полезных свойств фасоли. Вопрос изучен хорошо.
Употребляйте фасоль при сахарном диабете
В одном исследовании, в котором участвовали две группы людей с диабетом 2 типа, сравнили показатели больных, в рацион которых входили продукты с большим содержанием клетчатки. Больные одной из групп питались по стандартной американской диете для диабетиков, соответственно которой суточная норма волокон составляла 24 грамма на человека. Другая группа придерживалась диеты, включавшей 50 граммов волокон в день. В итоге у людей с группы, которая употребляла больше клетчатки, уровни и сахара в крови, и инсулина были ниже. Кроме того, у них почти на 7% снизился уровень холестерина и на 10,2% – уровень триглицеридов.
Фасоль способствует снижению холестерина в крови
Как представитель бобовых, фасоль состоит из растворимой и нерастворимой клетчатки. Порция этих бобов (около 200 граммов) обеспечит почти полностью суточную норму клетчатки.
Растворимые волокна, благодаря образованию в пищеварительном тракте гелеобразных веществ, выводят из организма связанную желчь вместе с содержащимся в ней холестерином. Нерастворимые волокна нужно употреблять людям, склонным к проявлениям запоров и пищеварительных расстройств (например, синдром раздраженной толстой кишки).
Введите в рацион фасоль для снижения риска заболеваний сердца
Ученые на протяжении двух десятков лет проверяли зависимость между рационом питания и уровнем смертности от ишемической болезни сердца. В эксперименте участвовали 16 000 человек – мужчин среднего возраста США, Италии, Греции, Финляндии, Нидерландов, бывшей Югославии и Японии в течение 25 лет. Типичными рационами были: в Северной Европе употребляли в больших количествах молочные продукты; в США – мясо и мясные продукты, в Южной Европе в рационе было больше рыбы, вина, овощей и бобовых, а в Японии – рыбы и блюд из круп, соевых продуктов.
Проведенный эксперимент показал, что употребление бобовых на 82% снижает риск смерти от болезни сердца!
Другое исследование американцев подтверждает, что, используя в рационе продукты с большим содержанием клетчатки, например, фасоль, вы можете предотвратить сердечные болезни. Почти 10 000 взрослых американцев в течение 19 лет участвовали в этом эксперименте. У людей, которые употребляли много волокон (по 21 грамм в день), было зарегистрировано на 12% меньше случаев ишемической болезни сердца (ИБС) и на 11% – сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) по сравнению с теми, в еде которых волокна составляли 5 грамм в день. Группам, которые употребляли только водорастворимые пищевые волокна, повезло еще больше, их результат – на 15% снижен риск развития ИБС и на 10% риск сердечно-сосудистых заболеваний.
В фасоли есть значительное количество фолиевой кислоты и магния, что также важно для сердца и сосудов . Фолиевая кислота помогает снизить уровень гомоцистеина, повышенное содержание которого является одним из факторов возникновения сердечного приступа, инсульта или заболевания периферических сосудов. Было подсчитано, что стопроцентное потребление дневной нормы фолиевой кислоты сокращает риск инфаркта миокарда на 10%.
Всего одна порция приготовленной фасоли обеспечит более половины (57,3%) рекомендуемой суточной дозы фолиевой кислоты .
Большой запас магния в фасоли - это еще один жирный плюс для сердечно-сосудистой системы человека. При наличии достаточного количества магния в организме улучшается приток крови, кислорода и питательных веществ по всему организму и уменьшается риск сердечного приступа. Так что ешьте больше фасоли, если хотите сохранить здоровье сердце (тем более, если есть кардиологический диагноз): в одной ее порции содержится 19,9% от ежедневной потребности в магнии.
Фасоль пополнит запасы железа в организме . В частности, женщинам во время менструального цикла, когда они больше подвержены риску дефицита железа, рекомендуется употреблять эти бобы еще и потому, что, в отличие от мяса (другого источника железа), они содержат мало калорий и практически обезжирены. Железо – составная часть гемоглобина, который переносит кислород от легких ко всем клеткам тела, а также является частью ключевых ферментных систем для производства энергии и метаболизма. У беременных или кормящих женщин потребность в железе также увеличивается. Из одной порции фасоли вы получите 28,9% суточной нормы этого элемента.
Вегетарианцам, добровольным или вынужденным
Введите в свой рацион фасоль, если не употребляете мясо. Если в своем меню вы хотите заменить красное мясо, станьте поклонником фасоли. Эти бобы, особенно в сочетании с блюдами из цельных зерен, такими как макароны из твердых сортов пшеницы или коричневый рис, обеспечат вас растительным белком, сходным с белками мяса, но без лишних калорий и жиров, которые содержится в мясомолочных продуктах. Порция фасоли (около 200 граммов) поставит 30,7% (15,3 грамма) дневной нормы белка.
К слову сказать, самый близкий по составу к мясному белку среди растений содержится в соевых бобах. Фасоль уступает, но все равно уверенно держится среди белковых чемпионов.
Как выбрать и хранить фасоль
Сушеная фасоль , как правило, доступна в расфасованных упаковках, а также в дорстаточном количестве продается на рынках. Упаковка должна быть прочной, без повреждений. Неупакованную фасоль необходимо проверить на отсутствие пятен, следов повреждения насекомыми и неприятного запаха, который указывает на то, что бобы хранились на складе с повышенной влажностью. Бобы сохранятся до нового урожая, если держать их в сухом месте в герметичном контейнере (можно в простой стеклянной банке). А уже вареный продукт остается съедобным до трех дней, если поместить его в закрытую емкость и поставить в холодильник.
Можно купить и консервированную фасоль . Это удобнее, поскольку вы экономите время на приготовлении, а питательные вещества такой фасоли не отличаются от той, что приготовлена вами самостоятельно. Вместе с тем, такой продукт может содержать дополнительные соли и добавки, а приготовленная в домашних условиях фасоль абсолютно безопасна. И почему-то консервированная фасоль не такая вкусная. Так что минусы существенны.
Чтобы уменьшить время приготовления фасоли, улучшить ее усвоение пищеварительной системы (чему мешают олигосахариды) и вывести из фасоли токсичные вещества (а они есть, особенно в красной), рекомендуется ее промыть и предварительно замочить. Это можно сделать несколькими способами. Первый метод заключается в том, чтобы проварить фасоль в течение двух минут, снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять в течение двух часов. Альтернативным методом является простое замачивание фасоли в холодной воде в течение восьми часов или на ночь в холодном месте. Перед приготовлением фасоль, независимо от метода предварительного замачивания, нужно промыть чистой водой.
В кастрюле фасоль должна быть покрыта водой на 2 сантиметра выше бобов. Начинать готовить ее надо в холодной воде на слабом огне, когда вода закипит, добавить соль. При использовании фасоли в первых блюдах ее необходимо довести до полуготовности в небольшом количестве воды, а потом влить бульон и другие ингредиенты блюда. Важно запомнить, что продукты, содержащие кислоту, такие как уксус, томаты или томатная паста, лучше добавлять в конце приготовления, когда фасоль уже мягкая. Если эти ингредиенты добавить слишком рано, то они замедлят процесс приготовления бобов.
Осторожно, пурины
Фасоль содержит природные вещества, которые называют пуринами. Почки некоторых людей не в состоянии вывести продукт распада пуринов – мочевую кислоту, и тогда в организме человека повышается ее уровень. При постоянном накоплении мочевой кислоты может возникнуть опасное заболевание – подагра. Людям, предрасположенным к подагре, а тем более страдающим от нее, необходимо ограничить или исключить продукты, в которых содержатся пурины. Впрочем, некоторые диетологи считают данную рекомендацию более чем спорной. По результатам последних исследований к развитию подагры могут привести только пурины мяса и рыбы, а пурины, которые содержатся в растительной пище, практически не влияют на проявление этого заболевания.
Немного истории
Фасоль обыкновенная, как и некоторые другие бобы, произошла от общего предка, родина которого Перу. По всей Южной и Центральной Америке эти бобовые распространились благодаря перемещению индейских торговцев, которые и привезли фасоль из Перу. В Европу ее завезли испанские исследователи в 15 веке. Так как фасоль является недорогим, но щедрым источником белка, этот продукт быстро приобрел популярность во многих культурах мира.
Сорта отличаются между собой по форме и цвету листьев, цветов и плодов.
Фасоль обыкновенная - однолетнее травянистое растение 0,5-3 м высотой (встречаются как карликовые сорта, так вьющиеся с длиной стебля до 3 м).
Исторические сведения
Фасоль - одно из главных растений древнего земледелия Перу , Мексики и других стран Южной и Центральной Америки . Она является одной из древнейших культур мира. В Европу завезена после второго путешествия Колумба , а оттуда она попала в Россию в XVII-XVIII в.в. . Вероятно, поэтому у нас фасоль долгое время называли французскими бобами. Сначала её выращивали как декоративный кустарник, и лишь со временем, в конце XVII в. фасоль приобрела широкое распространение как овощная культура.
Значение и применение
Ценная продовольственная культура. По своему составу белки фасоли близки к белкам мяса и усваиваются организмом на 75 % . Сегодня во всём мире среди бобовых продовольственных культур фасоль по популярности занимает второе место после сои. Особенно широко она распространена в странах Южной Америки и Европы, любят и ценят её и в Китае. В рационе питания многих южных народов фасоль занимает важнейшее место.
Из плодов фасоли готовят супы, гарниры, консервы.
Створки бобов фасоли обыкновенной используются в медицине и известны под названием Phaseoli pericarpium. Они обладают сахароснижающим и мочегонным действием.
Примечания
Литература
- Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. - СПб: ООО «СЗКЭО», 2010. - С. 80-82. - 224 с. - ISBN 978-5-9603-0124-4
Ссылки
- Фасоль обыкновенная : информация на сайте GRIN
- . Архивировано
- Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris) . Архивировано из первоисточника 3 декабря 2012.
- Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) . Архивировано из первоисточника 3 декабря 2012.
- Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) . Архивировано из первоисточника 3 декабря 2012.
Wikimedia Foundation . 2010 .
Смотреть что такое "Фасоль обыкновенная" в других словарях:
фасоль обыкновенная - daržinė pupelė statusas T sritis augalininkystė apibrėžtis Vienametis pupinių (Fabaceae), seniau ankštinių (Leguminosae), šeimos daržo augalas. Skirstomos į šparagines, kurių maistui vartojamos ankštys, kol jose nėra subrendusios sėklos, ir… … Žemės ūkio augalų selekcijos ir sėklininkystės terminų žodynas
PHASEOLUS VULGARIS (L.) SAVI - ФАСОЛЬ ОБЫКНОВЕННАЯ - см. 486. Многолетнее растение. Двулетнее растение. Однолетнее растение. Ph. vulgaris (L.) Savi Ф. обыкновенная Mem. Phas. 3 (1826) 17. Культ. фл. IV (1937) 512. Жуковский (1950) 261. Иванов (1961) 46 и др. S y n. Ph. nanus L.; Ph. romanus, Ph.… … Справочник растений
Фазеолус вульгарис - Phaseolus vulgaris, Фасоль обыкновенная - Из семейства бобовых. Родом из Мексики, Гватемалы. Культивируется в южной и средней полосе России. Травянистая лиана, стебель длинный, с редкими волосками. Листья тройчатосложные с заостренными листочками. Цветки разной окраски от белой до темно… … Справочник по гомеопатии
Фасоль … Википедия
- (Phaseolus), род одно и многолетних растений сем. бобовых. Св. 200 видов, в тропиках и субтропиках, гл. обр. Америки. Почти все виды самоопыляющиеся лианы, большинство из них растения короткого дня. В культуре как пищ. растения крупиосемянные… … Биологический энциклопедический словарь
фасоль - обыкновенная (растение с плодами). фасоль (Phaseolus), род одно и многолетних лиан и полукустарников семейства бобовых, зерновая бобовая культура. Свыше 200 видов в тропиках и субтропиках, главным образом Америки. В культуре: Ф. обыкновенная… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
И; ж. [от лат. phaselus из греч.] 1. Травянистое огородное и полевое растение сем. бобовых. Сеять ф. Теплолюбивая ф. Побеги фасоли. 2. собир. Семена этого растения, употребляемые в пищу. Каша из фасоли. Ел одну ф. ◁ Фасолевый, ая, ое. Ф. стручок … Энциклопедический словарь
Фасоль - Зерна фасоли в смеси с горохом. ФАСОЛЬ, род одно и многолетних травянистых растений (семейство бобовые). Свыше 200 видов, преимущественно в тропиках Америки. Возделывают (во многих странах) свыше 20 видов. Фасоль обыкновенная одна из главных… … Иллюстрированный энциклопедический словарь
ФАСОЛЬ - (Phaseolus), род одно и многолетних лиан и полукустарников сем. бобовых, зерновая бобовая культура. Св. 200 видов в тропиках и субтропиках, гл. обр. Америки. Фасоль обыкновенная (растение с плодами). В культуре: Ф. обыкновенная (P. vulgaris)… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
- (греч.). Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются как в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы), так и в качестве добавок в супы, овощные гарниры, салаты из отварных овощей.… … Кулинарный словарь
Что такое фасоль:
Фасоль обыкновенная (Phaséolus vulgáris) — это вид растений из рода Фасоль семейства Бобовые (Fabaceae). Самый распространённый в культуре вид своего рода, широко возделываемый как пищевое растение.
Википедия
Овощная фасоль попала в Россию в XVI веке, но понадобилось почти столетие для внедрения ее в хозяйство. Родина фасоли – Южная Америка.
В настоящее время более 70 стран возделывают эту культуру.
Фасоль с давних времен использовалась как лекарство. Отвары и настои ее лечат от гипертонии, заболеваний почек, сердца, мочевого пузыря, ревматизма, подагры.
Цветки фасоли в отваре полезны при образовании камней в почках. Размолотая фасоль прикладывается к ожогам, рожистым воспалениям и ранам, настои из стручков полезны при лечении диабета, так как фасоль выводит сахар из крови.
Трудно найти подобное растение, в котором содержалось бы столько целебных элементов и белка.
Из фасоли готовят замечательные гарниры, соусы, первые блюда, холодные закуски, муку для кондитерской промышленности, а зеленые бобы – отличное сырье для консервирования.
Сорта фасоли делят на скороспелые (продолжительность вегетации 70–75 дней) и позднеспелые (более долгий период вегетации). По характеру роста существуют вьющиеся сорта и кустовые, с прямостоячим стеблем.
Разновидности фасоли могут иметь одноцветные плоды, семена и лепестки, а также пестрые, разноцветные, используемые для декоративных навесов и беседок.
Фасоли не требуются опылители, она отлично переносит засуху с повышением температуры до 40 °C.
Семена фасоли прорастают при температуре 12 °C. Клубеньковые бактерии фасоли способны забирать азот из воздуха.
Овощная фасоль представляет собой травянистое растение высотой 20–40 см, развивающееся в виде куста. Она неустойчива к заморозкам, которые нередко становятся причиной гибели молодых побегов.
В России культивируются лущильные, полусахарные и сахарные сорта фасоли, причем последние в бобах не имеют пергаментного грубого слоя и называются спаржевыми. Это наиболее популярные у огородников сорта.
Имеет много разновидностей и сортов. Сорта отличаются между собой по форме и цвету листьев, цветов и плодов. В пищу используются как семена, так и бобы (стручки)
Виды фасоли:
Стручковая фасоль
Сочные, нежные, молодые стручки употребляют в пищу целиком, не извлекая семян. Стручковая фасоль содержит такие вещества как: никотиновая и аскорбиновая кислота, витамины группы В, каротин. В состав этой фасоли входят минералы: магний, хром, железо, сера, фосфор. Эти компоненты нужны для правильного обмена веществ и здорового человеческого организма.
Полезным свойством стручковой фасоли является наличие в ней легкоусвояемых белков и сложных углеводов. Растение богато клетчаткой – ценным и требуемым компонентом для диетического питания.
В состав продукта входит компонент – аргинин. Благодаря этому веществу стручковая фасоль является ценным продуктом питания для диабетиков, так как она способна снизить количество сахара в крови.
Основная польза стручковой фасоли проявляется после термической обработки. Продукт часто используется в кулинарии. Его подают как гарнир к рыбным и мясным блюдам или в качестве самостоятельного блюда.
Самая популярная разновидность стручковой фасоли – фасоль спаржевая. Обычно ее зрелые плоды, пригодные в пищу и не превышают 40 см. в длину. Этот сорт можно смело отнести к самому диетическому продукту, и что особенно важно, её можно употреблять как в свежем, так и готовить из нее различные блюда.
Красная фасоль
Фасоль, бобы которой имеют красный цвет – это, пожалуй, наиболее востребованный вид фасоли. Ее плоды активно применяются в кулинарии и консервации, из них готовят салаты, супы, каши, пирожки и многие другие блюда.
Как и большинство бобовых, красная фасоль – богатый источник клетчатки. Этот пищевой компонент способствует снижению холестерина в крови и препятствует повышению уровня сахара (что происходит сразу же после еды).
Это делает красную фасоль особенно полезной для людей, страдающих диабетом, инсулинорезистентностью и гипогликемией. Сочетая фасоль с цельнозерновыми (например, с рисом), вы обеспечите свой организм практически обезжиренным высококачественным белком.
Красная фасоль, в отличие от белой, ценится, в первую очередь, не только за высокое содержание хорошо усваиваемого белка, но и за немалое содержание витаминов. Особенно много в ней витаминов группы В, в частности В6, В1б В2.
Красная фасоль богата микроэлементами — калием, медью и цинком. Благодаря этому красная фасоль благоприятно влияет на сердечно-сосудистую и мочевую системы. Правда, считается, что этот вид бобовых обладает высокой токсичностью, которая устраняется варкой при высокой температуре.
Желтая фасоль
Среди разнообразия молодой фасоли особенно выделяется желтая стручковая. Стручки у данного сорта достаточно крупные, насыщенного желтого окраса, напоминающего воск.
Жёлтая и зелёная стручковые фасоли мало чем отличаются. Набор полезных составляющих и способы обработки сходны. Только несколько большее количество провитамина А обуславливает окраску стручка в жёлтый цвет. Желтая стручковая фасоль применяется в диетическом питании, так как содержит витамины и органические вещества в легкоусвояемой форме. Тепловая обработка продукта щадящая, всего несколько минут, поэтому полезный состав хорошо сохраняется.
Черная фасоль
Эти небольшие зернышки с насыщенно черной шелковистой поверхностью и молочной мякотью имеют довольно плотную текстуру, а посему на их приготовление требуется времени больше, чем для всех остальных сортов бобовых. Однако в готовом виде эта фасоль отлично держит форму, хотя сама крупа рассыпчата и тает во рту, оставляя слегка сладковатый с оттенком копчености вкус.
Полезные свойства для здоровья организма, которыми обладает черная фасоль, обусловлены ее удивительным составом. В одной порции (170 г) этого продукта содержится 15 г клетчатки (более 1/2 суточной нормы) и 15 г белка(1/3 суточной нормы). Это сравнимо с употреблением 60 г мяса курицы или лосося. Ни одна из групп продуктов, кроме бобовых, не имеет такого уникального сочетания белка и пищевых волокон.
Белая фасоль
Именно эта фасоль является лидером по содержанию клетчатки, которая легко растворяется и прекрасно усваивается. Один стакан фасоли обеспечивает организм суточной нормой клетчатки, поэтому белая фасоль незаменима для людей, страдающих сахарным диабетом и повышенным уровнем холестерина. Надо ли говорить, что белая фасоль – основной источник растительного белка.
Полезные свойства фасоли обеспечиваются богатым набором витаминов: А, В, К, РР, С, а также значительное количество витамина Е, широко известного как природный антиоксидант.
В состав этой фасоли входит вода, белки, жиры, углеводы, клетчатка, пектины. Из элементов — магний, кальций, фтор, железо, медь, йод, калий, натрий, кобальт, цинк и марганец. Пройдя тепловую обработку, белая фасоль практически не теряет свои полезные свойства.
Маш
Это маленькие бобы зеленого цвета овальной формы, гладкие на ощупь с глянцевым блеском, растения семейства Бобовых.
Эту многолетнюю траву в древности культивировали индийцы, именно жители этого государства назвали ее «мунг».
Маш активно используют в китайской кухне, блюдах Таджикистана, Туркменистана, Узбекистана, Кореи, Японии, Индии и Юго-Востока Азии. Маш обычно едят целым, пророщенным или лущеным. Крахмал из маша используют для желирования и производства одного из видов китайской лапши.
Маш обладает мочегонным действием, поэтому нередко бобы мунг применяются для детоксикации организма. Продукт прекрасно снимает отёки и помогает похудеть.
Бобы очень питательны и хорошо усваиваются организмом, их рекомендуется включать в рацион детям, пожилым людям и выздоравливающим больным. Мунг дал считается отличным продуктом, заменяющим мясо.
В отличие от других бобовых, маш содержит мало олигосахаридов, вызывающих метеоризм.
Польза фасоли:
Польза фасоли, безусловно, в том, что в ней, как и во всех бобовых, присутствуют незаменимые для организма любого человека белки, аминокислоты и витамины. Белок – это примерно пятая часть плодов фасоли. А из витаминов, в ней есть А, В, С, К, РР, присутствует и витамин Е, который является природным антиоксидантом. Наличие последнего очень положительно сказывается на состоянии кожи, волос и ногтей.
Фасоль по популярности в мировой кулинарии не уступает гороху. И, как и горох, её можно есть на любой стадии созревания: и нежные зеленые стручки, и едва оформившиеся сладкие мягкие фасолины, и жесткие, зрелые, которые сами выпрыгивают из сухих сморщенных стручков. Интересно, что польза фасоли не только в ее семенах, которые давно для всех уже привычны в питании, но и в стручках. Дело в том, что стручки сочетают в себе белок и сахар, аминокислоты, витамины и крахмал, а также минеральные вещества. Белок в фасоли достаточно сильно похож на белки животного происхождения и уступить по своим свойствам может, пожалуй, лишь натуральному мясу. Именно по этой причине большая польза фасоли есть для тех, кто привык поститься или для вегетарианцев.
Безусловно, это бобовое растение участвует во многих вариантах разгрузочных диет, различных сбалансированных комплексов, целью которых является очищение организма. Не зря многие диетологи по этой причине выделяют фасоль как один из наиболее полезных для нормальной жизнедеятельности человека продуктов.
Очень хорошо подходит фасоль для приготовления всевозможных блюд для питания людей, страдающих от сахарного диабета. Помимо прочего, ее полезные свойства распространяются и на мочеполовую систему, она обладает хорошим мочегонным действием, тем самым предотвращает отеки.
Однако, как и у любого другого продукта, у фасоли, к сожалению, есть не только положительные качества, но и отрицательные.
В сырых фасолинах содержится большое количество ядовитых веществ, которые достаточно серьезно мешают нормальной работе пищеварительных органов, могут наносить сильные повреждения слизистой оболочке кишечника и способны в ряде случаев вызвать отравление. Поэтому фасоль нужно обязательно готовить.
Отваренная фасоль полностью лишена вредных составляющих. Особенно замечательным является то, что полезные вещества, которыми богата фасоль, как семена, так и стручки, при тепловой обработке, практически полностью сохраняются в неизменном виде. А приготовленная качественно стручковая фасоль – невероятно полезный диабетический продукт питания. Однако стоит помнить, что любые бобовые, если их приготовить неправильно, превращается в настоящий яд.
Диетические рецепты с фасолью:
Несмотря на высокую калорийность, фасоль – это компонент диетического и лечебного питания при массе недугов и нарушениях обмены процессов. Также фасоль находит место в рационе людей, испытывающих последствия длительных физических и нервных нагрузок.
А если вы любите бобы, то нижеприведенные рецепты могут помочь и вам.
Салат с зеленой фасолью
Фасоль зеленая отварная - 300 г
Масло оливковое - 30 г
Сок лимонный – по вкусу
Зелень – произвольное количество
Лук «ялтинский» порезанный - 1 шт.
Оливки без косточки - 100 г
Перец молотый - по вкусу
Хорошо все смешать, немного подсолить и салат готов.
Салат из белой фасоли с сыром
Ингредиенты: полстакана белой фасоли или банка консервированной фасоли, столовая ложка растительного масла, головка репчатого лука, полстакана сыра Чеддер, сахар, соль, уксус, петрушка – по вкусу.
Если вы используете не консервированную фасоль, отварите ее и переложите в миску. Добавьте к ней мелко нашинкованный лук, сахар, соль и масло, смешанное с уксусом, все перемешайте. Перед подачей не стол посыпьте салат тертым сыром и зеленью.
Фасоль для диабетиков:
Основным свойством фасоли является эффективное воздействие на уровень сахара в крови, регулирование деятельности работы сердца и улучшение состояния сосудов, что очень важно для диабетика.
Именно фасоль различных видов по праву можно назвать лидирующим продуктом при лечении такого заболевания, как диабет. Фасоль при диабете употребляется в различных вариантах, в том числе и консервированном. Все виды этого уникального во всех отношениях растения полезны при таком заболевании и способны не просто значительно улучшать состояние человека, но и влиять на улучшение деятельности всех функций внутренних органов. При сахарном диабете фасоль является наилучшим помощником для нормализации артериального давления и возможности поддержать организм в рабочем состоянии.
Поэтому на вопрос, можно ли диабетикам употреблять фасоль, стоит ответить только положительно.
Диетический салат из стручков фасоли
В кипящую воду положить 400 г моркови и 600 г фасоли, варить 3-4 мин. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода. Выложить в салатницу, добавить 1 ч. ложку виноградного уксуса, 2 ст. ложки растительного или оливкового масла, специи и заправить свежей нарезанной зеленью. Перемешать. Салат получается вкусный и полезный.
Вред фасоли:
Фасоль категорически не стоит употреблять в сыром виде так как это может привести к отравлению. Фасоль может вызвать газообразование, метеоризм. Чтобы этого избежать замочите фасоль с растворе соды на пару часов. Кстати белая фасоль вызывает меньшее газообразование, чем красная фасоль. Вредна фасоль в период обострения язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки. Вредна фасоль в период обострения при гастрите, колите, холецистите.
Плохо переносятся блюда из фасоли при заболевании поджелудочной железы – панкреатите, а также при холецистите. Если человек страдает нефритами или подагрой, то фасоль может вызвать осложнение этих заболеваний.
Фасоль – один из представителей семейства бобовых. Возраст ее исчисляется тысячелетиями, родиной принято считать Америку. В Европе фасоль появилась лишь в 16 веке, и употребляли ее лишь беднейшие слои населения. Богатую белками, сытную, дешевую фасоль, вполне справедливо называли «мясом бедняков». «Мясом» называли ее не случайно, белки фасоли по качеству и по количественному содержанию очень близки к белкам животного происхождения. В наше просвещенное время отношение к фасоли изменилось, она популярна во всем мире и, вполне заслуженно, считается «пищей здоровых людей». Да, фасоль – пища активных людей, ведь не зря слово «бобовые» на английском звучит как «пульсация».
В зерновой фасоли белки составляют 22,3 гр на 100 гр продукта, жиры - 1,7 гр, углеводы - 54,5 гр, калорийность достигает 310 ккал. В стручковой зелёной фасоли содержание белков - 4,0 гр, жиров – 0, углеводов - 4,3 гр, калорийность - 32 ккал.
Пищевая ценность фасоли состоит не только в высоком процентном содержании белков (Их в ней целых 20% - это много!). В них сосредоточены все, необходимые человеку, аминокислоты, а белки фасоли липотропны - предотвращают ожирение печени. Пищевая ценность фасоли еще и в том, что белки сочетаются с другими полезными веществами - сахарами, аминокислотами, витаминами, минералами.
В достаточно больших количествах в фасоли содержатся витамины группы В, С, Е, Р. Особенно богата фасоль полезными минералами: калием, фосфором, кальцием, серой, магнием, хлором, натрием, железом, цинком, медью, марганцем, селеном, хромом, молибденом, алюминием, никелем, хромом и многими другими. Оптимальное соотношение в фасоли калия и натрия (28:1), а также высокое содержание магния, фолиевой кислоты благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление фасоли на 20-30% снижает риск появления ишемической болезни.
Клетчатка и пектины, содержащиеся в фасоли, связывают в кишечнике токсические вещества, соли тяжелых металлов, способствуют очистке организма, уменьшают холестерин, препятствуют развитию атеросклероза.
В зернах фасоли, створках ее бобов и в листьях содержится аргинин - вещество, подобное инсулину: в рационе диабетиков эта бобовая культура должна занимать не последнее место.
Достаточно высокое содержание серы в фасоли придает ей свойства продукта, полезного при кишечных заболеваниях, болезнях бронхов, при заболеваниях кожи, при ревматизме.
В некоторых сортах фасоли содержится агглютинин - особое вещество, принимающее участие в укреплении иммунитета к некоторым инфекционным заболеваниям (гриппу, кишечным инфекциям).
Фасоль полезна для поддержания в норме уровня сахара в крови. Кроме того, это средство для очищения организма, а значит, и профилактики атеросклероза. Фасоль благотворно влияет на организм и при заболеваниях сердечно=сосудистой системы. Кроме того, она способствует укреплению иммунитета, полезна при гастрите (но только с пониженной кислотностью). Полезна в качетве мочегонного, желчегонного, продукта для разгрузочных диет и снижения веса.
Диетологи рекомендуют регулярно (при отсутствии противопоказаний), 1-2 раза в неделю, включать фасоль в свое меню. Употребление фасоли противопоказано при наличии следующих заболеваний: подагра, нефрит, гастрит, повышенная кислотность, язвенные заболевания желудочно-кишечного тракта, панкреатит, колит.
Неправильно приготовленная фасоль - одно из самых серьезных противопоказаний к ее употреблению.
Зёрна фасоли требуют более длительной подготовки. Перед варкой их необходимо замочить в холодной воде примерно на 8 часов, а лучше всего - с вечера до утра. Срок замачивания можно сократить до 3-4 часов, но за это время необходимо 1-2 раза поменять воду. Перед началом варки зерна промыть, залить холодной водой. После закипания, минут через 5, воду слить и продолжить варку в свежей воде. При таком способе приготовления устраняются все вредные вещества и неприятные последствия от них (повышенное газообразование). В кастрюлю, где варится фасоль, можно добавить несколько веточек мяты и чабреца. Вкус и качество приготавливаемого блюда от этого только улучшится.
Для снижения веса лучше всего использовать стручковую зеленую фасоль , калорийность которой в 10 раз меньше, чем у зерновой фасоли, а содержание витаминов гораздо больше. По количественному содержанию белка стручковая зеленая фасоль уступает зерновой, зато хорошо сочетается с мясными блюдами.
Зерновая фасоль не относится к низкокалорийным продуктам, хотя ее тоже используют в качестве продукта, способствующего нормализации веса - она липотропна и очень сытная, большое количество съесть просто невозможно.
По срокам созревания сорта фасоли делятся на раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Раннеспелая фасоль созревает уже через 65 дней, а для созревания поздней фасоли нужно более 100 дней. Таким образом, зеленая фасоль может присутствовать на нашем столе все лето, вплоть до осени.
Фасоль подразделяется на лущильные или зерновые, полусахарные и сахарные сорта.
Фасоль лущильных или зерновых сортов предназначена для использования исключительно в виде зерен. В зеленом виде фасоль этих сортов не пригодна, створки бобов обладают твердым пергаментным слоем. Выращивают лущильную фасоль на Юге, в средней полосе она созреть не успевает.
В фасоли полусахарных сортов пергаментный слой выражен слабо, проявляется поздно.
Для приготовления фасоли в стручках лучше всего подходят сахарные или спаржевые сорта, у них нет пергаментного слоя. Испортить вкус молодой фасоли могут жесткие волокна между створками. Чтобы определить, есть ли такие волокна, стручок надо разломать.
Окраска стручков молодой фасоли бывает самой различной: зеленой, салатовой, фиолетовой, кремовой. Цвет стручков на вкус и качество особенно не влияет.
Зерно созревшей фасоли, в зависимости от сорта, отличается разнообразием форм, размеров, окраски, сочетанием цветов. Есть различия при приготовлении сортов. Прежде всего, это длительность тепловой обработки.
Особенности каждого сорта и время тепловой обработки фасоли
Прежде всего, поговорим о сортах белой фасоли . Белая фасоль – самая нежная, поэтому варится быстрее.
Сорт «Нэви» . Зерно некрупное, размером с горох. Обладает нежным вкусом и плотной консистенцией. Используется в супах и салатах. В «Нэви» отсутствует глютен. (особый растительный белок, который вреден при некоторых заболеваниях.) Варится недолго, минут 40.
«Алубия» - белая фасоль почковидной формы. Ее нежный вкус сочетается с легким ореховым ароматом. Варится 40-50 минут.
«Сахарная белая». Отличается округлой формой, сладковатым вкусом, высоким содержанием белка, витаминов, сахаров, минералов. Ее выращивают в Киргизии. Используется в супах, салатах, паштетах, в тушеном виде. Варится 90-100 минут.
«Великая северная» - крупная, белая, овальной формы. Отличается нежным, характерным вкусом. Хороша в салатах. Варится 50 минут.
«Японская белая» - небольшая, овальной формы. Растет в Китае. Используется, в основном, для приготовления горячих блюд. Варится недолго, 30 минут.
«Чали белая» , по форме напоминает лопатку. Слегка маслянистая, обладает приятным нежным вкусом. Популярна в Турции, на Балканах. Варится 30-40 минут.
Теперь о фасоли других расцветок
Фасоль сорта «Кинди» , вишнево-бордового цвета, гладкая или с пятнышками. Обладает насыщенным, ярко выраженным вкусом, употребляется в супах, салатах. Варится 50 минут.
«Кинди пурпурная». Вкус насыщенный, приятный. Употребляется для супов, салатов, запеканок, хорошо сочетается с мясом. Варится 60-70 минут.
«Кинди светло-красная». У нее нежная консистенция, мягкий, приятный аромат. Используется в салатах, запеканках. Варится 40 минут.
«Кинди черная». Очень насыщенный черный цвет, сладковатый вкус с легкой горчинкой. Варится 2 часа.
«Прето» - мелкая, черная с белым рисунком. Вкус - необычный, слегка сладковатый, с легкой горчинкой и легким ягодным ароматом. Варится 1,5 часа.
«Юбка» имеет затейливый рисунок коричневого цвета на светлом фоне. Обладает мягкой, нежной консистенцией и сладковатым вкусом. Варится 60 минут.
«Пинто» - светло-коричневая с пятнышками, пестрая фасоль. Из нее готовят супы, пюре, салаты. Варится 60-90 минут.
В народной медицине настой из створок фасоли пьют при заболеваниях почек, мочевого пузыря, гипертонии, хроническом ревматизме, подагре. Для настоя необходимо собрать стручки фасоли в тот период, пока они еще свежие и не засохли на корню, порезать и высушить, предварительно освободив от бобов. По мере надобности заваривать 3-4 ст. ложки сырья на 2 стакана кипятка. Настой процедить. Принимать по 0,5 стакана 4 раза в день.
В начальной стадии, при легких формах сахарного диабета готовят отвары:
20 г измельченных створок фасоли на 1 л воды. Отвар кипятить 3 часа, выпивать в течение суток.
2 ст. ложки сбора из створок фасоли обыкновенной, 1 чайная ложка травы хвоща полевого, 1 чайная ложка травы горца птичьего, 1 чайная ложка листьев земляники лесной, 1 чайная ложка травы манжетки обыкновенной на 2 стакана воды. Кипятить на слабом огне 10 минут, настаивать 2 часа. Принимать по 0,5 стакана 4 раза в день за 30 минут до еды.
Для похудения можно устроить недельную . Для этого лучше всего использовать фасоль сорта «Японская белая», которая варится 30 минут. Стакан белой фасоли замочить на ночь, утром воду слить, фасоль залить четырьмя стаканами холодной воды и проварить в течение 30 минут. Перед завтраком, обедом и ужином выпивать 0,5 стакана отвара, один из приемов пищи заменить фасолью.
Для очистки организма можно сварить борщ с зеленой фасолью
Ингредиенты: 2 свеклы, 200 гр зеленой свежезамороженной фасоли, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 200 гр щавеля, 200 гр шпината, 2 яйца, соль.
Способ приготовления: свеклу потушить в небольшом количестве воды с томатной пастой. Морковь, петрушку и лук измельчить, всыпать в горячую подсоленную воду и варить. Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать и добавить вместе с тушёной свёклой за 5 минут до окончания варки предыдущей смеси. Посолить. Фасоль отварить отдельно. Яйца сварить вкрутую. При подаче на стол в тарелки с супом положить по половинке отваренного яйца и фасоль.
Фасоль в томате: зерна фасоли замочить на 8 часов, промыть, залить холодной водой, сварить. Время варки темных сортов фасоли от одного часа до двух. Обжарить в растительном масле лук, добавить томат-пюре, перец, мелко порезанный зубчик чеснока, соль. Все перемешать. С отваренной фасоли слить воду, добавить томат с луком, все перемешать. Перед подачей на стол добавить зелень: кинзу, базилик, зеленый лук.
Можно испечь хачапури с фасолью. Вместо сыра использовать пюре из белой фасоли. Все остальное – по рецепту обычного хачапури.
Блюда с фасолью в грузинской кухне
«Борани из стручков фасоли» (Фасоль с жареным цыпленком)
Ингредиенты: стручки зеленой фасоли - 1 кг, цыпленок - 1 шт., топленое масло - 50 гр, достаточное количество зеленого лука, зелени базилика, укропа, эстрагона, кинзы, 200 гр натурального йогурта, корица, соль - по вкусу.
Способ приготовления: подготовленные стручки фасоли отварить, воду слить. В фасоль добавить мелко нарезанную зелень, все перемешать и тушить на топленом масле 10-15 минут. Цыпленка обжарить в гриле или в духовке, разрезать на куски. На блюдо с тушеной фасолью выложить куски жареного цыпленка, сверху - оставшуюся фасоль. Все залить йогуртом, посыпать корицей.
Фасоль с орехами – классическое блюдо грузинской кухни
Ингредиенты: стручки фасоли - 500 гр, грецкие орехи - половина или три четверти стакана, лук репчатый - 3 головки, чеснока - 2 дольки, зелень кинзы, по 4 веточки чабера, 3 веточки базилика, укроп, соль - по вкусу.
Способ приготовления: стручки фасоли сварить, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать. Грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы пропустить через мясорубку, добавить 1-2 ложки кипяченой воды. Затем добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы. Все перемешать, присоединить к этой массе отжатую фасоль, еще раз все перемешать, выложить на блюдо. Сверху посыпать нарезанным укропом.
Фасоль зерновая с орехами и гранатом
Ингредиенты: 500 гр зерновой фасоли, 2 головки репчатого лука, 1 стакан очищенных грецких орехов, несколько веточек зелени кинзы, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка имеретинского шафрана, половина стакана гранатового сока, зерна граната из половины плода средней величины, стручковый перец, молотая корица, гвоздика и соль - по вкусу.
Способ приготовления: фасоль сварить обычным способом, откинуть на дуршлаг. Грецкие орехи вместе с чесноком, стручковым перцем пропустить через мясорубку, добавить к ним нашинкованный репчатый лук, мелко порезанную кинзу, измельченный имеретинский шафран, соль. Все развести гранатным соком, добавить корицу и гвоздику. Туда же добавить отваренную фасоль, все перемешать. Готовое блюдо выложить на тарелку, сверху присыпать зернами граната. Для этого блюда лучше всего подходит пестрая фасоль «Пинто» или любая другая красная. Белая или черная фасоль в данном рецепте не используются.
Молодую фасоль в стручках используют для приготовления солений. В армянской кухне такое блюдо называется «Турша» .
Кроме фасоли для «Турши» нужны: сладкий перец, горький красный перец, чеснок, сельдерей. Молодую фасоль промыть, стручки крупно порезать, сладкий перец разрезать вдоль на 2 части, удалить семена, все отварить в кипящей воде до неполной готовности. Воду слить, фасоль разложить на гладкой поверхности, покрытой полотенцами и слегка подсушить. Если есть возможность, лучше всего это сделать во дворе. Затем, небольшое количество фасоли со сладким и горьким перцем обсыпать солью, слегка перетереть, добавить заранее подготовленный размолотый чеснок, сельдерей, сверху - еще слой и т.д. На пятилитровую кастрюлю – 3-4 слоя. Сверху прикрыть деревянным кружочком или тарелкой, поставить груз. Брожение начинается довольно быстро и через 2-3 дня фасоль готова.
Попробуйте эту замечательную бобовую культуру, выбрав наиболее подходящий для вас сорт.