Как быстро развивается ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервации. Предупреждение заражения ботулизмом

Ботулизм – тяжелая и смертельно опасная патология инфекционной группы, поражающая центральную нервную систему человека.

Возбудителями являются микробы (анаэробные), которые могут существовать без кислорода. В благоприятных условиях они способны размножаться быстрыми темпами, при этом выделяя особо вредный токсин – ботулотоксин. Он в 400 000 раз сильнее укуса гремучей змеи.

Споры бактерий обитают в почве, поэтому в консервы они могут попасть через плохо очищенные от земли овощи (фрукты, грибы или зерна), нестерильные банки, а также грязные руки.

Стоит знать:

бактерии, вызывающие заболевание, отличаются повышенной устойчивостью. Самым привлекательным местом обитания для них являются домашние консервы, не прошедшие надлежащей термической обработки в стерилизаторе или автоклаве;
споры микробов могут выдержать температурную обработку вплоть до 100 градусов даже на протяжении нескольких часов. Погибают лишь при температуре от 120 градусов, если проводить обработку около получаса;
консервированная продукция, приготовленная на производстве, проходит специальную обработку, поэтому является более безопасной;
чтобы в маринованных огурцах или других солениях не появились бактерии, их необходимо хранить в темных и прохладных местах.

Ботулизм в консервах: как отличить нормальную от плохой?

Какие продукты вызывают ботулизм? Пострадать от токсина ботулинуса можно в основном через консервированную и маринованную продукцию. Более 85% случаев отравления приходится именно на нее.

Домашние консервы и закрутки чаще всего становятся носителями опасного грибка, потому что при производственных условиях все тщательно стерилизуется, обрабатывается и проверяется в лабораториях.

Как выявить непригодную для пищи консервы? Запах, цвет и даже внешний вид маринада не меняется, определить есть ли в баночке споры токсичного грибка можно только при помощи клинических исследований. В бытовых условиях определить можно по двум признакам:

вздутости крышки,
поверхности банки,
помутнения,
бледности консервного бульона.

Такой продукт нужно сразу же выбрасывать.

Какие продукты вызывают ботулизм из консервы:

Томатный сок, томатная паста наименее подвержены развитию ботулизма благодаря низкому содержанию кислот;
Маринованные грибы более предрасположены к ботулизму, грязь скопившиеся на их поверхности, неправильная термообработка, нарушенная технология консервации, повышает риск его развития;
Варенье, маринованные и консервированные овощи тоже могут стать предметом заражения, если их неправильно готовить и закручивать.

Что делать, чтобы закрученный продукт был только в радость:

Очищайте, мойте продукты, прежде чем начинать консервацию;
Стерилизуйте банки как минимум 20-30 минут, не сокращайте время;
Добавляйте не просроченную уксусную кислоту в маринад, кислотность должна быть выше 1,5%;
Занимайтесь процессом заготовки консервы только в стерильном месте, где нет пыли, крошек и другого мусора;
Консервируйте только свежие продукты, без изъянов.

Другие продукты приводящие к развитию спор палочки ботулизма

О каких продуктах, употребление которых приводит к ботулизму мы еще не говорили?

Нередко источником ботулизма бывают консервы из бобовых, особенно когда закатываются они со стручками, например, молодая фасоль или горох. Такие закатки лучше дома не делать, а помутневшие и вздувшиеся без сожаления выбрасывать.

Как это ни покажется странным, но и такие острые приправы, как чеснок, хрен, жгучий перец также могут стать источником ботулизма, если они приготовлены неправильно – без добавления уксуса и залитые маслом, когда невозможно поступление воздуха. Определить заражение на внешний вид невозможно, иногда могут скапливаться вверху мелкие пузырьки воздуха.

Не все знают, что опасным может быть и мед. Высока вероятность попадания спор палочки ботулизма в мед, в нем они не развиваются, не вегетируют и для взрослых людей не опасны. Заболеть могут дети грудного возраста, и которые получают смеси с добавлением меда, а также малыши и постарше – до 2-3 лет. Иммунная система ребенка еще слабая, в кишечнике создаются хорошие условия для развития палочки из спор, поэтому детям до 3 лет мед давать не рекомендуется.

Домашние заготовки запретить нельзя, это – любимые продукты, приготовленные по желаемому вкусу. Только нужно определиться, сможете ли вы соблюдать все правила обработки и стерилизации, чтобы исключить вероятность отравления.

Развивается ботулизм в блюдах с низким уровнем кислотности, соли, плохо обработанных во время готовки.

На пальцах можно перечислить продукты, имеющие иммунитет от заражения клостридиями:

Соленые огурцы опасны для ботулотоксина. Неблагоприятная среда для размножения, присутствие кислорода не дают распространяться инфекционным агентам.
Томатный сок имеют низкую рН, не подходит клостридиям. Томат в борщ не представляет угрозы!
Кислые консервы предупреждают развитие инфекции. Если бактерии попали во время готовки под банку, они не смогут выделять в таких условиях опасный токсин.

Лечение патологии занимает много времени, приводит к осложнениям. Если употреблять качественную пищу, правильно готовить консервацию, здоровью ничего не будет угрожать.

Признаки токсикоинфекционного заболевания в консервации

Самая главная опасность ботулотоксина заключается в том, что визуально и по вкусу он не заметен. Кроме того, микроорганизмы могут развиваться только в части продукта, не затронув все содержимое банки. Лишь в некоторых случаях можно заподозрить ботулизм в консервации. Признаки в грибах и овощах могут выражаться во вздувшейся крышке. Если это очевидно, такую заготовку ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, она может быть смертельно опасна.

Причем грибы являются наиболее подверженными этой проблеме. Именно они в консервированном виде зачастую приводят к заражению. Объясняется это очень просто: если грибы перед засолкой недостаточно тщательно очистить от загрязнения землей, они становятся источником клостридий. При недостаточно тщательной стерилизации тары происходит размножение микроорганизмов сразу после закатки. Таким образом, соленые и маринованные грибы всегда могут быть потенциально опасным продуктом.

Наиболее часто клостридиями бывают заражены грибы и корнеплоды, в меньшей степени – другие овощи. Наибольший риск представляют собой морковь и свекла, поскольку на них чаще всего остаются частицы почвы. Чтобы обезопасить себя, требуется очень тщательно промывать овощи, подлежащие консервации. Это нужно делать под проточной водой и повторить несколько раз, что позволит снизить такую опасность, как ботулизм в консервации.

Признаки в огурцах и других консервированных овощах могут выражаться не только во вздутой крышке, но и в пузырьках газа на поверхности заготовки. Кроме того, мутная консистенция содержимого банки также может означать опасность. Стоит помнить и о том, что ботулотоксин удается выявить исключительно лабораторным путем, а вышеуказанные признаки могут указывать на заражение продукта другими микроорганизмами.

Попытаться проверить консервы на ботулизм можно, внимательно осмотрев сам продукт и его упаковку. Однако при этом все равно нельзя дать стопроцентной гарантии, что консервы безопасны. С высокой долей вероятности.

Можно утверждать, что содержимое заражено, если:

на стеклянной банке вздута крышка, на жестяной - бока;
помутневшее содержимое;
самопроизвольное открывание крышки на банке;
пузырьки в рассоле, маринаде (в вакуумной упаковке этого не видно, поскольку в ней практически нет жидкости).

Все это может указывать не только на признаки ботулизма в консервации, но и быть результатом деятельности других бактерий.

По характерным симптомам болезнь выявить нетрудно.

Баночные признаки наличия возбудителя ботулизма непросто выявить. В одних случаях клостридиальная деятельность на лицо, в других - дело заканчивается реанимационным отделением.

Основные внешние проявления ботулизма в банке:

Непривлекательная оболочка должна насторожить в первую очередь. Если крышка банки вздулась, консервы нельзя кушать.
Содержание бледнеет, мутнеет.
Консервация под ржавой крышкой не всегда свидетельствует о заболевании, но может говорить о давности и возможной опасности продукции.
Пузырьки газов внутри банки - признак активной жизнедеятельности клостридий. Консервы запрещены к применению.
От консервов идет неприятный запах (редкий признак).
Вкус у лакомства становится специфическим.

Постоянная мутация микробных клеток, ежедневная видоизменяемость живым бактерий приводит к высокой приспособительной реакции последних. Никто не дает стопроцентной гарантии безопасности не измененной консервации. Микроорганизмы, чтобы их не вычислили, не показывают пребывание внутри банки. Человек кушает на вид привлекательную консервированную еду, а через пару дней лежит на больничной койке. Признаки ботулизма в консервах не всегда останавливают бесстрашных людей.

Мясные, овощные, рыбные, грибные закрытые продукты выручают холодными зимними вечерами, когда магазинная продукция не радует кошелек. Высокий риск заражения ботулизмом заставляет задуматься - стоит ли рисковать здоровьем ради нескольких ложек консервации?

Избежать возникновение патологии возможно двумя способами: отказаться консервировать или готовить все по правилам, тщательно отбирая продукты.

Примерно через 12 часов проявляются признаки отравления ботулизмом. После того, как человек съел продукт из консервации домашнего приготовления с ботулизмом, в первую очередь ощущается:

сухость во рту,
туман в глазах,
двоение в глазах,
симметричная слабость в плечах, руках и ногах,
при этом нормальная! температура тела, давление и пульс,
понос и рвота необязательно, но довольно часто имеют место быть.

Токсин сначала бьет по вегетативной нервной системе. Появляется ощущение, что в глазах двоится. Больной испытывает ком в пищеводе, ему трудно глотать, причем сначала твердую пищу, затем жидкую. Создается впечатление, что поражение растет сверху вниз.

Токсин ботулизма блокирует передачу импульса с нерва на мыщцу. Мышца не работает, потому что сигнал к ней не поступает - нарушается нервно-мышечная передача. Мышцы постепенно перестают двигаться вплоть до полного паралича. Человек перестает дышать, находясь в полном сознании. Ботулизм может иметь летальный исход.

Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать

Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:

с почвой, т. е. с плохо промытыми овощами, ягодами, грибами;
через кишки убитых животных;
через плохо промытую или стерилизованную посуду.

Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая обработка – путь к заражению инфекцией. Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.

Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:

вздутая крышка (вина этого газы – продукт жизнедеятельности бактерий);
помутнение в банке;
пузырьки;
плесень.

Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.

Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:

грибы (на них остается много микробов, нужно обрабатывать очень тщательно);
ягоды (ботулизм в варенье также встречается часто);
вяленые овощи, рыба и мясо;
тушенка;
рыба.

Что касается рыбы, то это тот продукт, который нужно выбирать очень аккуратно. Бактерии ботулизма содержатся в кишках животных. Неправильная разделка и обработка туш может быть опасна для жизни. Не следует покупать вяленую рыбу у мало знакомых лиц.

Причины, по которым ботулизм в консервах выживает

Симптомы заболевания

Первые симптомы заболевания могут проявиться как через несколько часов, так и через 3-5 дней. Сначала патология проявляется нарушением функционирования пищеварительного тракта, как после обычного отравления, и у больного наблюдаются:

рвота;
тошнота;
диарея;
боли в животе.

На смену желудочно-кишечным расстройствам приходят такие специфические клинические симптомы ботулизма, как:

мышечная слабость (пострадавшему трудно стоять, передвигаться, брать что-то в руки);
проявление сухости во рту;
гнусавость голоса;
нарушение речи и акта глотания;
отсутствие мимики (амимия);
выраженное вздутие живота;
запоры вследствие сниженной моторики кишечника;
учащение пульса;
повышение показателей артериального давления;
поверхностный характер дыхания с нарастающей дыхательной недостаточностью;
расширение зрачков (невозможность сфокусироваться на каком-либо предмете);
бледные покровы кожи вследствие сосудистых спазм;
задержка мочи.

Как уберечься от заражения ботулизмом

Бактерия ботулизма очень живуча в почве. Поэтому основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук. Также важно знать, что болезнь бывает нескольких типов. Пищевой ботулизм – наиболее известный тип болезни. Но выделяют также раневой и детский ботулизм. При раневом инфекция попадает через открытую рану в организм. К мерам профилактики относятся следующие пункты:

Не есть овощи из банок со вздутой крышкой. Это первый и самый главный признак ботулизма. Таким продуктам не место на столе.
При консервировании маринады (заготовки с добавлением уксуса) более безопасны, чем просто соления. Уксус нейтрализует токсин ботулизма (в то время как сильная концентрация соли для его жизни не помеха).
Важно знать при какой температуре погибает ботулизм. При возникновении сомнений перед употреблением продуктов консервации, нужно вспомнить чего боится ботулизм, кипячение – самая действенная мера.
Если консервированный продукт куплен в магазине, важно обращать внимание на дату заготовки, срок годности.
Каждой хозяйке необходимо знать правила консервации и заготавливать соления на зиму только по рецепту.
Для предотвращения раневого ботулизма нужно правильно промывать и обрабатывать раны.
Чтобы не заразиться детским ботулизмом, нельзя давать мед детям до года.

Ботулизм может возникнуть внезапно, когда человек ест продукты собственного приготовления. Даже если при заготовке используется соль, уксус, для микробов ботулизма – не всегда это преграда. Попав с грязными продуктами в банку, бактерии могут выжить и в приготовленном по всем правилам рассоле.Всем хозяйкам важно знать, как убить ботулизм в банке.

Токсин ботулизма разрушается при кипячении в течение получаса – это следует помнить, если вас насторожили купленные или заготовленные самостоятельно консервы. Если произошла неприятная ситуация, и вы почувствовали признаки болезни, важно сразу вызвать скорую и промыть желудок. С данным инфекционным заболеванием лучше не шутить и довериться грамотным врачам. В этом случае прогноз лечения будет благоприятен.

В России ботулизм стал распространенным явлением благодаря рыбе еще в 20-м веке. Именно рыбная продукция из осетрины открыла ботулизм для российской медицины.

После длительного исследования было выявлено, что рыба осетрового семейства – семга, предрасположена к развитию этого токсичного грибка.

Какие именно рыбные продукты вызывают ботулизм? К потенциально опасным можно отнести и речную рыбу: леща, бычков, селедки и омуля. Что избежать отравления, стоит придерживаться простых и надежны рекомендаций:

Никогда не засаливайте ту рыбу, которая пролежала в свежем виде без какой-либо обработки, необходимых условий хранения;
Рыба которую собираются есть без дополнительной обработке в засоленном или копченом виде, должна содержаться в морозильной камере;
Если есть подозрения на ботулизм, сразу выбрасывайте рыбу, никакая термальная обработка не спасет ее от токсина;
Технология засаливания просто – содержание солей более 17%, продукт должен полежать в соленом растворе минимум 1-2 суток;
Приобретайте рыбу только у проверенных лиц, имеющих документы и сертификат подтверждающий качество товара.

Многие наивно полагают, что ботулизм бывает исключительно в грибных, рыбных или мясных консервах. На самом деле опасность могут нести и любые другие герметично упакованные продукты.

В каких еще консервах может быть ботулизм:

в домашних компотах и соках;
в джемах и варенье;
в овощных консервах (в кабачковой икре, в помидорах и т. п.);
в законсервированных фруктах и т. п.

Однако чаще всего опасность представляют:

Грибы маринованные домашнего производства. Полностью смыть частички почвы с грибов невозможно (мелкие крупинки почвы остаются недосягаемыми в глубине пластинок и трубок грибов), в результате - споры попадают в банку, процесс развития бактерий запускается. Особенно опасно и то, что банки с заготовками из грибов не всегда вздуваются, других признаков ботулизма тоже может не быть. Таким образом, содержимое съедается и человек заболевает. Количество смертельных исходов от ботулизма, причиной которого стали грибные консервы самое большое.
Мясная тушенка. Она занимает «почетное» второе место после грибов по количеству заражений. В тушенке из мяса, приготовленной дома, также велика вероятность наличия клостридий. Магазинные варианты этого продукта гораздо менее опасны, т. к. на производстве он подвергается высокотемпературной обработке. Но проверять содержимое банок на внешний вид и смотреть сроки годности все равно нужно.

Время развития ботулизма в банках с консервацией всегда разное и зависит от ряда факторов:

От температуры (быстрее бактерии развиваются в тепле).
От количества белка в законсервированном продукте (если в овощах белка мало - процесс развития бактерий ботулизма может длиться до года, а в мясе, рыбе и грибах - максимум полтора месяца).
От изначального количества спор (чем больше их попало в банку - тем быстрее произойдет заражение продукта бактериями).
От срока хранения (чем дольше хранится зараженная продукция, тем больше в нем ботулотоксина).
От герметичности.
От наличия других бактерий и микроорганизмов в этой же банке (например, клостридии не уживаются с молочнокислыми бактериями, дрожжами, плесенью, а также плохо приживаются в заквашенных продуктах).

И если возникли благоприятные условия, необходимые для развития палочки ботулинуса (тепло, отсутствие кислорода) - развиться этот возбудитель может в любом продукте, в который попали его споры.

Отравление ботулизмом: что делать, как лечиться?

Если у человека наблюдаются симптомы интоксикации, и вы обнаружили признаки ботулизма в консервации, срочно вызывайте бригаду скорой помощи!

Мероприятия первой помощи также особого успеха не принесут, поскольку ботулотоксин быстро всасывается в плазму крови. Но при возможности, если после употребления испорченных консервов прошло не более 2-3 часов, можно провести промывание желудка. Затем, не теряя времени, доставить пострадавшего в больницу. Врачи определят тип токсинов и введут необходимую сыворотку.

очистка организма;
устранение неврологических симптомов.

Сегодня ботулизм успешно научились лечить, и умирают от него крайне редко. Лечат двумя способами:

Противоботулиническая сыворотка – укол с антителами-иммуноглобулинами.
В крайней степени, если больной перестает дышать, единственным методом спасти жизнь становится искусственная вентиляция легких.

В большинстве случаев отравление ботулизмом имеет благоприятный исход, без необратимых изменений. Человеку не дают умереть от остановки дыхания и постепенно жизнедеятельность восстанавливается. Но не так быстро, как хотелось бы. Лечение может длиться от 1 месяца до полугода. Все это время человек лежит на аппарате искусственной вентиляции легких.

Интересен тот факт, что в очень малых дозах токсин ботулизма используется в косметологии.

Ботулизм в варенье: вредный для здоровья десерт.

Если говорить о том, ботулизм в каких продуктах встречается можно смело сказать в баночках варенья. Под эту категорию попадает любой вид и сорт, будь то яблочное, малиновое, персиковое или смородиновое.

Образуется и попадает в банку ботулизм при двух обстоятельствах:

Если место заготовки запасов было не стерильно чистым, присутствовала грязь, пыль, крошки, посуда и банки не простерилизованные и вымытыми;
Если сами ингредиенты будущего джема не были тщательно выбраны и отобраны.

Меры профилактики:

Перед готовкой перебирайте фрукты и ягоды. Мягкие, побитые, подгнившие не годятся даже на вино и настойки;
Стерилизуйте банки согласно инструкции;
Мойте несколько раз ингредиенты для варенья под проточной водой;
Варите джем только в чистых мисках и кастрюлях, мойте руки перед закаткой.

Соблюдая простые советы, внимательно отбирая консервированную продукцию, вы сможете защитить себя и близких людей от острого отравления ботулизмом. Заболевание приводит к смерти в 65 % случаев.

Профилактика ботулизма

Отравиться домашними продуктами легко, а лечить патологию тяжело. Ботулизм не возникает на ровном месте, ему предшествует множество факторов. Если их ликвидировать, инфекция образоваться внутри банки не сможет. Профилактика заболевания:

Перед готовкой блюда тщательно обработайте помидоры, огурцы, грибы, мясо от грязи. Законсервировать возбудителя вместе с пищей успеете, лучше потратить пару лишних часов для тщательного очищения продуктов от загрязнений.
Во избежание непредвиденных ситуаций готовьте по рецепту, не занимайтесь экспериментами, которые могут закончиться плачевно.
Профилактическая мера ботулизма - пастеризация. Предупреждение болезни зависит от обработки консервов.
При появлении первых признаков клостридий утилизируйте пропавшую продукцию. Постарайтесь обезопасить себя от инфекции на ранних этапах.

Все банки со вздутыми или самопроизвольно открывшимися крышками подлежат немедленной утилизации. Употреблять такие продукты, даже после термической обработки, категорически запрещено.

Грибы и мясные продукты, которые невозможно полностью очистить от спор, требуется заготавливать только в негерметично закрытых тарах, поскольку это обеспечивает доступ кислорода в процессе изготовления консервов.

Справочно. При приготовлении грибов необходимо использовать маринады с кислотностью 0.4-0.9% для консервирования белых грибов, а для приготовления черных грибов - 0.3-0.5%.

Перед консервацией, солением или маринованием все продукты должны быть тщательно вымыты. Не допускается использование порченых и поврежденных овощей.

Вся продукция, не содержащая естественных кислот, должна готовиться только по рецептам, предусматривающим добавление необходимого количества кислоты, нужного для обеспечения длительного хранения заготовок.

Для изготовления рыбных солений, вялений и т.д. может использоваться только рыба, пойманная в сети (без травматизма крючком), быстро разделанная (удаление внутренностей), не хранящаяся в тепле (подвергнутая быстрой заморозке).

Во время приготовления, рыба должна находиться в негерметичной емкости.

Справочно. Все продукты (консервы, маринады, тушенки и т.д.) должны храниться в условиях не выше 3-4 градусов. При такой температуре, как правило, не происходит переход споровых форм в токсинопродуцирующие. Исключение составляют клостридии серовара Е. Данный тип ботулинистических клостридий способен продуцировать токсины даже при температуре 3 градуса.

Наиболее эффективным методом профилактики является отказ от употребления продуктов, заготовленных в домашних условиях, с нарушением санитарных требований, а также без тщательной термической обработки.

Понять, есть ли ботулизм в консервации, не так просто. Даже идеальный с виду продукт может оказаться опасным для здоровья и жизни из-за содержащихся в нем возбудителей этой страшной болезни.

Ботулизм - тяжелейшее токсикоинфекционное заболевание, приводящее к поражению нервной системы. У человека болезнь развивается в результате попадания в организм продуктов или воды, содержащих палочку ботулинуса (клостридию) - анаэробного возбудителя ботулизма. Клостридия в процессе жизнедеятельности продуцирует ботулотоксин - один из самых опасных токсинов.

Воздействие ботулотоксина выражается в нарушении мышечной иннервации, нарастании дыхательной недостаточности. Ботулизм не является заразным для окружающих. Иммунитет к заболеванию не вырабатывается, т. е. возможны повторные случаи его развития у одного и того же человека.

Признаки ботулизма в консервации

Попытаться проверить консервы на ботулизм можно, внимательно осмотрев сам продукт и его упаковку. Однако при этом все равно нельзя дать стопроцентной гарантии, что консервы безопасны. С высокой долей вероятности.

Кроме этих признаков, нет никаких других, чтобы заподозрить ботулизм в консервах, т. к. и цвет продукта, и вкус, и запах могут оставаться неизменными. По этой причине отличить нормальные консервы от зараженных чаще всего невозможно. Даже вышедший срок годности не всегда означает, что продукты содержат ботулотоксин. Иными словами, нельзя дать однозначного ответа на вопрос, как определить ботулизм в банке с консервацией.

Можно утверждать, что содержимое заражено, если:

на стеклянной банке вздута крышка, на жестяной - бока;
помутневшее содержимое;
самопроизвольное открывание крышки на банке;
пузырьки в рассоле, маринаде (в вакуумной упаковке этого не видно, поскольку в ней практически нет жидкости).

Как возбудитель попадает в консервы

Споры ботулизма изначально находятся в почве или водном грунте. Именно оттуда они попадают на ягоды, грибы, фрукты и овощи. В организм животных споры проникают после съедания зараженной травы, в кишечник рыб - после копания в иле в поисках пищи. При забое (отлове), разделке мяса споры попадают в мышечные волокна. И если такое мясо консервируется, банки герметично закатываются - споры прорастают в палочки, которые, в свою очередь, продуцируют опасный токсин. В результате происходит заражение продуктов.

Вяленое и сушеное мясо тоже может стать причиной болезни, т. к. мышечные волокна после такого приготовления сильно уплотняются, воздух не попадает в их толщу, и ботулизм начинает развиваться.

Сами по себе споры не опасны. Здоровью угрожают только сформировавшиеся бактерии, способные развиваться в безвоздушном пространстве. Но уничтожить споры не так просто: они очень теплоустойчивы и погибают только при 120 °C. Обеспечить такую температуру возможно только в заводских условиях, где есть специальные агрегаты - автоклавы. Домашние консервы по причине отсутствия такой техники не могут считаться полностью безопасными.

Какие консервы могут быть заражены ботулизмом

Многие наивно полагают, что ботулизм бывает исключительно в грибных, рыбных или мясных консервах. На самом деле опасность могут нести и любые другие герметично упакованные продукты.

В каких еще консервах может быть ботулизм:

в домашних компотах и соках;
в джемах и варенье;
в овощных консервах (в кабачковой икре, в помидорах и т. п.);
в законсервированных фруктах и т. п.

Термообработка

Домашнее кипячение без автоклава при 100 °C не гарантирует гибели клостридий. Однако все равно необходимо:

стерилизовать тару и металлические крышки не менее 15 минут;
консервируемый продукт до закатывания кипятить не менее 20 минут.

Когда консервы вскрыты - не повредит дополнительное кипячение содержимого еще раз.

Не факт, что эти действия позволят полностью обезопасить продукт, но риск отравления зараженными консервами они снизят значительно.

Уксус и соль в маринаде

Содержание достаточного количества соли и уксуса - еще один способ, как избежать заражения продукта при консервации. Эти ингредиенты нужно добавлять четко по рецепту, иначе нейтрализующего воздействия на клостридию попросту не будет. Поэтому нарушать рецептуру и своевольно изменять количественные соотношения составляющих маринада или рассола категорически запрещено. В кислой среде палочка ботулинуса, возможно, и не погибнет, но, по крайней мере, не сможет размножаться и продуцировать ботулотксин.

Особенно важно соблюдать это правило при консервировании низкокислотных продуктов (огурцов, баклажанов, кабачков и т. п.).

Общие правила

Они, прежде всего, касаются мер предосторожности и могут помочь избежать столь серьезного заболевания, приводящего к тяжелым последствиям, как ботулизм:

уделять особое внимание обработке продуктов и стерилизации тары;
перед консервированием продукты мыть тщательнейшим образом (особенно касается грибов);
строго следовать рецепту приготовления (любая самодеятельность здесь может слишком дорого обойтись);
если спустя какое-то время после приготовления консервы все-таки вздулись, значит, они были приготовлены с нарушениями рецептуры и подлежат утилизации;
не покупать консервы домашнего производства у незнакомых людей и не браться за консервирование самим при отсутствии опыта;
выбрасывать просроченную консервацию.

Пренебрежение этими правилами - верх безответственности, которая в результате может привести к печальным последствиям.

Чтобы не рисковать, приобретать такую продукцию лучше всего в магазине, куда товар попадает после качественной промышленной обработки консервов.

Что делать при подозрении на ботулизм у человека

Возможно, не каждый человек без медицинского образования знает, как распознать ботулизм (если заведомо не было известно, что пострадавший ел консервы с признаками ботулизма). Тем более что температура тела при этом не повышается (или повышается незначительно), рвота и диарея отсутствуют или непродолжительны. При отсутствии таких симптомов не сразу можно заподозрить инфекцию, и понять, как нужно действовать.

Если появились хоть малейшие подозрения на ботулизм - лучше перестраховаться и срочно вызвать скорую. Только врач сможет безошибочно определить по первым симптомам, что происходит с заболевшим и начать необходимое лечение.

Но пока медики в пути, пострадавшего с отравлением консервами нельзя оставлять без присмотра. С ним могут произойти дополнительные неприятности:

падение из-за мышечной слабости и получение травмы;
западание языка или захлебывание рвотой из-за нарушения глотательной функции;
паника из-за внезапного нарушения зрения и т. д.

Если прибывшие врачи подтвердят ботулизм, человека обязательно госпитализируют. Это жизненно необходимо, т. к. степень опасности ботулизма слишком высока, и без квалифицированной помощи неизбежна смерть больного.

В отделении сначала проведут экстренное лабораторное обследование (возьмут на анализ рвотные массы, отходящие воды из желудка после его прочищения), обязательно введут противоботулиническую сыворотку. Также при этой болезни могут назначить антибиотики, капельницы и интенсивную терапию.

Сделать все это дома невозможно, поэтому главной помощью человеку при подозрении на ботулизм будет срочное обращение к врачу. От этого будет зависеть не только то, насколько быстро поправится пострадавший, но и выживет ли он вообще.

Ботулизм - не просто опасное заболевание. Это существенный риск для жизни. Поэтому, чтобы не заболеть, лучше всего отказаться от домашнего консервирования, если нет уверенности в своем опыте приготовления таких блюд. Хотя, учитывая коварство болезни и почти полную невозможность распознать ботулизм, уверенным в безопасности здесь не может быть никто.

Употреблению не подлежат вздувшиеся, помутневшие, забродившие консервы. Такие продукты нужно сразу утилизировать. Основная опасность токсина заключается в том, что чаще всего консервированные продукты выглядят доброкачественными и пригодными для пищевого употребления.

Внешний вид зараженных консервированных продуктов не изменяется. Запах, цвет, форма остаются первоначальными. Ботулотоксин поражает только отдельные участки и лишь при длительном хранении распространяется внутри всей банки. Это существенно усложняет диагностику заболевания, так как некоторые члены семьи, употребившие одни и те же консервы, могут не заболеть, в то время как у одного или двух человек будут присутствовать все признаки ботулизма.

Наибольшую опасность представляют грибные консервы. Если грибы плохо очищены и промыты, они служат источником заражения. Никакая концентрация соли, уксуса или лимонной кислоты не убивает клостридии. Уничтожить их можно путем стерилизации при температуре не менее 122 градусов, что сделать в без специальных устройств практически невозможно.

Консервы, изготовленные в промышленного производства, редко служат источником заражения. Так как при стерилизации банки помещают в специальные камеры и нагревают значительно выше предельно допустимых отметок, при которых клостридии полностью разрушаются.

Симптомы ботулизма

Желудочно-кишечное расстройство, признаки интоксикации, тошнота, рвота, нарушение зрения, двоение в глазах, охриплость голоса, дезориентация и нарушение координации – первые признаки ботулизма. Пациенту требуется немедленная медицинская помощь, так как на следующем этапе заболевания происходит паралич дыхания и наступает смерть от удушья.

Как предотвратить заболевание

При приготовлении консервов тщательно соблюдайте технологию. Но даже это не является гарантией того, что вам удастся избежать ботулизма. Поэтому перед употреблением любых консервированных условиях продуктов предварительно вскройте банку и прокипятите содержимое в течение 30 минут. Затем просто охладите консервы и употребляйте, не опасаясь за собственную жизнь и здоровье своих близких.

Но самым идеальным вариантом считается приобретение вакуумных автоклавов, в которых можно провести стерилизацию при температуре 130 градусов. Такой способ домашнего консервирования считается наиболее безопасным.

Переживая за свое здоровье, многие жители планеты сегодня отказались от большой части продуктов, которые могут стать причиной ботулизма. Знакома эта болезнь и жителям России, она, хотя и не является распространенной, но риск получить возбудителя этого серьезного заболевания есть. Впервые о существовании ботулизма мир узнал в конце 18 века, однако свое современное название болезнь получила в конце 19 века, а выделили ее венгерские специалисты. Сегодня многие хотят знать, ботулизм из-за чего возникает и какие симптомы имеет, и в этом журнал Частности поможет разобраться.

Причины возникновения, симптомы и течение ботулизма

Несмотря на то, что ботулизм не входит в число самых распространенных заболеваний и в год по всему миру им заболевают не более тысячи человек, нужно быть осторожными, ведь не исключено, что вы также станете частью малоприятной статистики. Прежде чем рассматривать вопрос, ботулизм, в каких продуктах встречается, стоит познакомиться с ним поближе, и узнать, какие первые симптомы его проявления и как протекает заболевание. Важно также знать, какие причины возникновения заболевания и как этого можно избежать.

В первую очередь, следует знать, что заболевание возникает вследствие поражения организма токсинами, выделяемыми бактерией ботулизма. Сложность его заключается в том, что происходит поражение центральной вегетативной нервной системы, и даже те, кто избежал летального исхода, а смерть наступает примерно в половине случаев, испытывают серьезные осложнения здоровья. Развитие этой убийственной бактерии возможно только при отсутствии кислорода, поэтому споры бактерии долгое время могут жить под землей, откуда и попадают затем на поверхность. Характерно то, что, в отличие от других болезнетворных организмов, эти бактерии не погибают при сушке, замораживании и даже кипячении. Часто обнаруживают ботулизм в домашних заготовках, поэтому риск заболеть ботулизмом огромный, а причиной может стать неправильное приготовление и консервация обычных продуктов.

В числе продуктов, входящих в «группу риска», можно выделить грибы, поэтому часто можно обнаружить признаки ботулизма в грибах, так как они имеют тесный контакт с землей, где и развиваются бактерии ботулизма. Не редко находят ботулизм в консервации, и признаки в огурцах, а это результат несоблюдения правил консервации. Еще одной характерной особенностью заболевания является короткий инкубационный период, а в некоторых случаях симптомы заболевания проявляются уже через два часа после заражения. Серьезные последствия связаны также с тем, что ботулизм в консервации, признаки в тушенке, к примеру, напоминают обычное расстройство желудка, поэтому больные стараются справиться с этими симптомами самостоятельно, чем серьезно усугубляют ситуацию.

Первыми симптомами болезни являются головная боль и нарушения работы желудочно-кишечного тракта, что проявляется резью в животе, рвотой и поносом. Ботулизм в консервации, признаки в грибах, как и в других продуктах – это также слабость организма, головокружение и повышение температуры, но особую озабоченность должно вызвать ухудшение зрения, а оно начинает падать, буквально, на глазах. Если, помимо этого, вам стало трудно глотать, то это уже точно не ангина и не расстройство желудка, а повод предпринимать серьезные меры, а вылечить ботулизм могут только специалисты, при этом самолечение в данном случае недопустимо.

Как предотвратить возникновение заболевания

Причины ботулизма в консервации и неправильно приготовленных продуктах – это доказанный факт, а в числе опасных продуктов, помимо консервов, также вяленая рыба и мясо, другие продукты, приготовленные с нарушением технологии. Как избежать при консервации ботулизм – такой вопрос задают многие хозяйки, занимающиеся заготовками продуктов на зиму, хотя и в консервах промышленного производства болезнетворные бактерии были выделены неоднократно, а оградить себя можно, не покупая просроченные продукты, в первую очередь. Ботулизм погибает при кипячении – так говорят многие, и это, действительно, так, но только стоит помнить, что температура кипения должна превышать 120 градусов, причем, если заболевание находится в зачаточной стадии, обезопасить себя можно, прокипятив продукты в течение пяти минут, споры же гибнут поле пятичасового кипячения.

Ботулизм и грибы

Если вы не знаете, как избежать ботулизма в консервации, то следует помнить, что он боится соления и маринования, и этого будет вполне достаточно, чтобы избежать появления и размножения бактерий. Ботулизм в маринованных грибах, между тем, явление не редкое, а причиной может стать плохая их обработка и попадание в банку земли, а она и является источником заболевания. Ботулизм в консервации, признаки в помидорах его также не редкость, и это также связано с плохой обработкой продуктов и нарушением технологии консервации, а известно, что вся консервация должна пройти термическую обработку и стерилизацию.

Как выглядит ботулизм в грибах – вопрос, на который сложно ответить, так как внешне он не проявляется, зато последствия его видны хорошо. С грибами надо быть осторожней, ведь чаще люди погибают не от поганок, а именно от ботулизма в маринованных грибах, но все потери успешно списываются на несъедобные грибы. Как уничтожить ботулизм в грибах – такой вопрос можно слышать довольно часто, а ответ здесь однозначный – надо правильно обрабатывать продукты, при этом плоды леса лучше кипятить длительное время (не менее пяти часов), хотя многие считают, что для некоторых сортов это не принципиально.

Грибы часто плохо чистят, а затем обдают кипятком, считая, что этого достаточно. Как результат – ботулизм, ведь как определить ботулизм в грибах, не знает никто, а помочь в этом может только специальный анализ, но в домашних условиях его сделать не реально. Нам остается только думать, как уничтожить ботулизм в грибах. Соблюдайте элементарные меры предосторожности, описанные выше, хотя специалисты от консервации грибов советуют отказаться вовсе, и ни в коем случае не покупайте грибы у незнакомых людей.

Ботулизм в огурцах и помидорах

Хотя и не так часто, как в грибах, но ботулизм в огурцах также имеет место быть, поэтому не стоит закрывать испортившиеся и перезрелые овощи и фрукты. Также не стоит есть продукты из вздутой банки – первый признак нарушения технологии консервации. Если заболевание поражает огурцы, есть ботулизм в консервации, признаки в помидорах также присутствуют, поэтому томаты тоже надо мариновать или солить. О том, что овощи надо хорошо промыть, и вовсе говорить не приходится, хотя именно этим требованиям безразличные хозяйки часто пренебрегают.

Ботулизм в варенье – доказано специалистами

Многие спрашивают, бывает ли ботулизм в варенье, на что специалисты однозначно отвечают, что, если есть ботулизм в консервации, признаки в варенье – далеко не редкость, поэтому в этой безобидной сладости также могут притаиться злобные бактерии. Ботулизм в варенье также можно победить, соблюдая минимальные меры предосторожности, такие как стерилизация и термическая обработка. Мы надеемся, что теперь такие вопросы, как может ли быть ботулизм в варенье и встречается ли он в других продуктах, возникать больше не будут.

Никто не призывает отказаться от домашнего консервирования, ведь обезопасить себя можно, соблюдая элементарные правила, хотя специалисты выделяют ряд продуктов, от консервации которых в домашних условиях лучше отказаться. Это, в частности, грибы (как уже было сказано), мясо, рыба и зелень. В случае с мясом и рыбой можно использовать автоклав, убивающий, как правило, бактерии ботулизма.

Ботулизм — тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему. Оно возникает внезапно и чаще всего после того, как человек съел приготовленные в домашних условиях грибы, вяленую, соленую, копченую частиковую или красную рыбу, домашний окорок, ветчину или колбасу, овощные и фруктовые консервы. Микробы — возбудители ботулизма — анаэробы, а это значит, что живут они только в бескислородной среде и в этих условиях вырабатывают токсин — сильный яд, который вызывает заболевание.

Возбудители ботулизма обитают в почве в виде спор, покрытых оболочкой. С почвой они попадают на овощи, фрукты, грибы, различные стелющиеся по земле растения (портулак, бобы, горох), в кишечник домашних животных и птиц, вместе с илом проникают в кишечник рыб.

Споры устойчивы к нагреванию и хорошо переносят высокие концентрации . Выдерживают они и кипячение в течение 2-5 часов. Но сами они не ядовиты и отравления не вызывают.

Смертельно опасен токсин, который выделяют возбудители ботулизма в благоприятных для их размножения условиях (низкая кислотность среды, наличие питательных веществ, отсутствие кислорода). На прорастание спор и выделение токсина требуется обычно 10-12 часов и более. Вот почему свежеприготовленные продукты никогда не становятся причиной заболевания ботулизмом.

В банках с домашними консервами, в которые попали возбудители ботулизма, иногда вздуваются крышки из-за образования в них газа. Но очень часто консервы, окорока, рыба, отравленные токсином возбудителей ботулизма, выглядят совершенно доброкачественными, не меняют ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса, В этом — особое коварство возбудителей ботулизма!

Ботулинический токсин, попав с пищевыми продуктами в кишечник человека, вызывает тяжелое отравление, которое может привести к трагическому исходу, если вовремя не обратиться за медицинской помощью. Особенно чувствительны к яду дети.

Болезнь начинается остро, через 3-24 часа, иногда через несколько суток после попадания в организм ботулинического токсина. В начале заболевания больной жалуется на расстройство кишечника, . Затем резко ухудшается зрение, появляется двоение в глазах («сетка перед глазами», «предметы в тумане») — К исходу первых суток от начала заболевания зрение значительно ухудшается, резко расширяются зрачки, возникает косоглазие и очень часто опущение (птоз) одного или обоих век, одновременно продолжается и двоение в глазах. Голос у больного нередко становится сиплым, охрипшим, гнусавым, а иногда пропадает совсем. Становится трудно глотать, затрудняются движения, нарастает мышечная слабость: человек не может держать голову — она падает вперед и набок.

При первых же симптомах ботулизма необходимо срочно вызвать «скорую», таккак больной нуждается в неотложной помощи. До приезда врача надо промыть ему желудок, поскольку ботулинический токсин не разрушается под влиянием пищеварительных соков. Больному дают выпить 2-3 стакана воды, добавив в каждый по чайной ложке , а затем надавливают на корень языка черенком ложки и вызывают рвоту.

Уберечься от ботулизма совсем несложно. Не надо в домашних условиях делать консервы в герметически закрытых банкахиз мяса, рыбы, грибов, некоторых видов зелени (портулак, укроп) и некоторыховощей (морковь, свекла). Ведь их трудно полностью отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма, которые в герметически укупоренных банках прорастают и образуют токсин.

Нельзя коптить и вялить рыбу в домашних условиях. Всегда есть опасность, что споры возбудителей ботулизма которые могут находиться в кишечнике рыбы, проникнут в толщу ее мышц и там без доступа кислорода прорастут и образуют ботулинический токсин.

При консёрвировании овощей и фруктов, согласно рецептам, приведенным вруководствах по домашнему консервированию, необходимо добавлять в рассолили сироп лимонную или уксусную кислоту: кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма, а следовательно, и образование токсина. Предназначенные для консервирования овощи и фрукты должны быть без признаков порчи и гнили; их необходимо многократно и тщательно промывать впроточной воде. Домашние консервы перед употреблением в пищу следует подвергать термической обработке в течение 15-20 минут!

Ни в коем случае нельзя консервировать в домашних условиях грибы в герметически закрытых банках! Домашние консервы следует хранить в холодильнике или в погребе. Банку со вздутой крышкой надо выбросить. Поскольку, как уже говорилось, ботулинический микроб и токсин часто неизменяют внешнего вида, вкуса и запаха пищевого продукта, домашние консервы до еды следует выложить в кастрюлю, прокипятить в течение 15-20 минут и охладить. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах. Содержимое открытой консервной банки, пролежавшее в холодильнике дольше 36 часов, перед едой надо вновь прокипятить. Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и консервов перед едой — основная мера профилактики ботулизма. Так как к ботулиническому токсину особенно чувствительны дети, им нельзя никаких консервированных в домашних условиях продуктов, не подвергнув термической обработке.